面窝加工工艺参数优化研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (5): 238-240.

面窝加工工艺参数优化研究

周静舫, 万鹏, 黄行健, 李秀娟, 潘思轶, 徐晓云

华中农业大学食品科技学院；华中农业大学食品科技学院

出版日期:2008-05-15 发布日期:2011-08-26

Study on Processing Technology Optimization of Fried Cake

ZHOU Jing-Fang, WAN Peng, HUANG Xing-Jian, LI Xiu-Juan, PAN Si-Yi, XU Xiao-Yun

College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University

Online:2008-05-15 Published:2011-08-26

摘要/Abstract

摘要： 以感官评分和含油率为指标,对面窝的生产工艺参数进行了优化。比较了原料浸泡时间、大豆添加量、半成品的含水量、油炸温度和油炸时间对面窝品质的影响,筛选最佳工艺参数。研究结果表明:原料浸泡时间6h,大豆添加量12.5%,半成品含水量55.5%,在190℃下油炸2min,加工的面窝感官评分最高,含油量为17.23%。

关键词: 面窝, 加工工艺, 优化

Abstract: The processing technology optimization based on sensory evaluation and oil content of fried cake was studied.The effects of marinating time,content of soybean,water content of semi-product,frying temperature and frying time on the quality of fried cake were investigated.The results showed that the optimization were as follows:marinating time 6 hours,content of soybean 12.5%,water content of semi-product controlled about 55.5% and frying time 2 min at 190 ℃.In these conditions,the fried cake obtained the highest score with low oil content of 17.23%.

Key words: fried cake, processing technology, optimization

周静舫, 万鹏, 黄行健, 李秀娟, 潘思轶, 徐晓云. 面窝加工工艺参数优化研究[J]. 食品科学, 2008, 29(5): 238-240.

ZHOU Jing-Fang, WAN Peng, HUANG Xing-Jian, LI Xiu-Juan, PAN Si-Yi, XU Xiao-Yun. Study on Processing Technology Optimization of Fried Cake[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(5): 238-240.

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