接种灰霉葡萄孢对葡萄酒发酵及挥发性物质的影响

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (6): 259-263.

接种灰霉葡萄孢对葡萄酒发酵及挥发性物质的影响

张亮亮, 张文, 陈尚武, 马会勤

中国农业大学农学与生物技术学院；中国农业大学食品科学与营养工程学院；中国农业大学农学与生物技术学院

出版日期:2008-06-15 发布日期:2011-08-26

Study on Effect of Botrytis cinerea Spore Inoculation on Wine Fermentation and Its Volatile Compounds

ZHANG Liang-Liang, ZHANG Wen, CHEN Shang-Wu, MA Hui-Qin

1. College of Agriculture and Biotechnology, China Agricultural University; 2. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultoural University

Online:2008-06-15 Published:2011-08-26

摘要/Abstract

摘要： 以只接种灰霉孢子自然发酵和接种灰霉孢子不同时间后接种D24酵母双菌发酵为处理,以单独接种D24为对照,研究灰霉对酒精发酵的影响;同时对感官评价最好的处理(接种灰霉孢子72h后接种D24)与对照的葡萄酒成品采用气相色谱-质谱联用技术,分析葡萄酒中的挥发性成分,比较灰霉接种对葡萄酒中挥发性物质的影响。结果表明:接种灰霉对酒精发酵有一定的抑制作用;两个GC-MS测试样品分别检测出47、43种挥发性成分,各占总峰面积的99.20%、99.31%,相对含量存在明显差异。

关键词: 葡萄酒, 挥发性物质, 灰霉, GC-MS

Abstract: The effect of Botrytis cinerea spore inoculation on fermentation dynamics of wine were studied by inoculating Botrytis spores alone or together with commercial yeast D24 after different intervals, the sole inoculation of D24 as the control. The volatile compounds in the best sensory evaluated treatment (72 h interval between botrytis and yeast inoculation) were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry and compared with the control. The results showed that B. cinerea spore inoculation has a negative effect on alcoholic fermentation; In the best treatment and the control sample, 47 and 43 kinds of volatile components are detected as 99.20% and 99.31% of the total peak area respectively, and the relative contents of volatile compounds have significant differences.

Key words: wine, volatile compounds, Botrytis cinerea, GC-MS

张亮亮, 张文, 陈尚武, 马会勤. 接种灰霉葡萄孢对葡萄酒发酵及挥发性物质的影响[J]. 食品科学, 2008, 29(6): 259-263.

ZHANG Liang-Liang, ZHANG Wen, CHEN Shang-Wu, MA Hui-Qin. Study on Effect of Botrytis cinerea Spore Inoculation on Wine Fermentation and Its Volatile Compounds[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(6): 259-263.

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