SDE-GC-MS法测定发酵乳中风味物质

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (6): 332-334.

SDE-GC-MS法测定发酵乳中风味物质

王伟君, 李延华, 张兰威, 马薇, 于俊林

通化师范学院制药与食品科学系；哈尔滨工业大学食品科学与工程学院；东宁出入境检验检疫局；通化师范学院制药与食品科学系吉林通化134002；吉林通化134002；黑龙江哈尔滨150086；黑龙江东宁157200；

出版日期:2008-06-15 发布日期:2011-08-26

Detection of Flavor Composition in Fermented Milk with Method of SDE-GC-MS

WANG Wei-Jun, LI Yan-Hua, ZHANG Lan-Wei, MA Wei, YU Jun-Lin

1.School of Department of Medicine and Food Science, Tonghua Teachers Collenge, Tonghua 134002, China; 2.School of Food Science and Engineering, Harbin Institute of Technology, Harbin 150086, China; 3.Dongning Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Dongning 157200, China

Online:2008-06-15 Published:2011-08-26

摘要/Abstract

摘要： 为考察乳酸菌单菌种发酵乳的产香特性,使用同时蒸馏萃取-气谱-质谱技术(SDE-GC-MS)测定发酵乳中挥发性风味物质。在嗜热链球菌发酵乳中共鉴定出13种相关风味成分:酯类5种、醇类1种、酸类4种、醛类1种、酮类2种,其中主要风味物质2,3-丁二酮和2,3-戊二酮含量分别为0.241μg/ml和0.223μg/ml。

关键词: 同时蒸馏萃取, 气质联机, 发酵乳, 风味物质

Abstract: The detecting results of fermented milk by pure Streptococcus thermophilus with SDE-GC-MS showed that 13 kinds of flavour compounds are identified as follows: 5 kinds of esters,1 kind of alcohol, 4 kinds belong to acids, 1 kind of aldehyde and 2 kinds of ketones. Among of them the contents of two kinds of main flavour compounds, 2,3-Butanedione and 2,3-pentanedione, are 0.241μg/ml and 0.223μg/ml respectively.

Key words: SDE, GC-MS, fermented milk, flavour compounds

王伟君, 李延华, 张兰威, 马薇, 于俊林. SDE-GC-MS法测定发酵乳中风味物质[J]. 食品科学, 2008, 29(6): 332-334.

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