食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (7): 166-170.
蒋云升, 薛党辰, 董杰, 刘莎, 郭本功
JIANG Yun-Sheng, XUE Dang-Chen, DONG Jie, LIU Sha, GUO Ben-Gong
摘要: 使用猪血和NaNO2制备亚硝基血红蛋白(HbNO),将其代替助色剂NaNO2应用于香肠中,能有效降低香肠中NO2残留量,并提高其铁的含量。进一步添加产香发酵菌和天然抗氧化剂,在增进香肠风味,消除肉毒中毒隐患及抗氧化保质方面起控制作用,从而实现其低硝、高铁、增香、保质、安全的目标。