正交交互试验法讨论发色助剂对于降低亚硝酸盐残留量的效果

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (7): 215-218.

正交交互试验法讨论发色助剂对于降低亚硝酸盐残留量的效果

刘辰麒, 王锡昌, 丁卓平, 陈海杰

上海水产大学食品学院；上海水产大学食品学院上海200090；上海200090；

出版日期:2007-07-15 发布日期:2011-10-24

Application of Orthogonal and Interactional Analysis Method in Researching Effects of Color Auxiliaries for Decreasing Nitrite Residua

LIU Chen-Qi, WANG Xi-Chang, DING Zhuo-Ping, CHEN Hai-Jie

College of Food Science and Technology, Shanghai Fisheries University, Shanghai 200090, China

Online:2007-07-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 亚硝酸盐是肉类腌制品中最常用的发色剂,过量添加对人体有害,但是可以通过添加各种发色助剂来降低亚硝酸盐的用量。选择不同发色助剂会导致亚硝酸残留量的水平也各不相同,本研究运用正交交互分析讨论发色肉制品中各发色助剂对于降低亚硝酸盐残留量的效果,并根据试验数据对影响亚硝酸盐残留量的各因素及交互作用进行了分析。得出各因素及因素之间的相互作用和对亚硝酸盐残留量影响程度的排序。

关键词: 正交分析方法, 交互作用, 发色助剂, 亚硝酸盐

Abstract: Nitrite curing is always adopted in traditional meat product manufacture. Excessive use of curing agent can lead to the formation of carcinogenic nitrosamine which is health hazard. Various color auxiliary agents chosen can affect residual contents of nitrite. In this paper, by orthogonal and interactional analysis effects of color auxiliary agents in food on decreasing nitrite residua were analyzed. Order arrangement of different factors on nitrite residua and concerned interactions among them were obtained.

Key words: orthogonal analysis, interactions, color auxiliary, nitrite

刘辰麒, 王锡昌, 丁卓平, 陈海杰. 正交交互试验法讨论发色助剂对于降低亚硝酸盐残留量的效果[J]. 食品科学, 2007, 28(7): 215-218.

LIU Chen-Qi, WANG Xi-Chang, DING Zhuo-Ping, CHEN Hai-Jie. Application of Orthogonal and Interactional Analysis Method in Researching Effects of Color Auxiliaries for Decreasing Nitrite Residua[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(7): 215-218.

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