乌洋芋色素的理化性质研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (8): 78-81.

乌洋芋色素的理化性质研究

王金华, 曾海英, 苏伟, 秦礼康

贵州大学生命科学学院；贵州大学生命科学学院贵州贵阳550025；贵州贵阳550025；

出版日期:2007-08-15 发布日期:2011-10-24

Study on Physiochemical Properties of Pigment from Purple Potato

WANG Jin-Hua, ZENG Hai-Ying, SU Wei, QIN Li-Kang

College of Life Science, Guizhou University, Guiyang 550025, China

Online:2007-08-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 乌洋芋作为马铃薯的特异变种,其色素理化性质研究表明,乌洋芋色素是花青素类色素,水溶性好,颜色随pH值变化而变化,pH值小于3时比较稳定,最大吸收波长为528nm;在酸性条件下对光、氧化剂及高浓度还原剂敏感,但对热及Cu2+、Fe2+、Fe3+、Al3+、Mg2+、Ca2+等金属离子有较好的稳定性,且Cu2+、Fe2+对其有增色作用。

关键词: 乌洋芋, 色素, 理化性质, 花青素

Abstract: The physiochemical properties of the pigment from purple potato, an exceptional variation of potato (Solanlum tuberosum L.), were studied. The results indicated that the pigment from purple potato is anthocyanin composition, which has good water-solubility and is stable to heat and metal ions such as Cu2+, Fe2+, Fe3+, Al3+, Mg2+ and Ca2+ in acid environment, but sensitive to light, oxidizer and high concentration reducer in acid environment. The maximum absorption wavelength of this pigment is 528 nm when the pH value is 3. Cu2+ and Fe2+ can enhance colour.

Key words: , purple potato； pigment； physiochemical properties； anthocyanin；

王金华, 曾海英, 苏伟, 秦礼康. 乌洋芋色素的理化性质研究[J]. 食品科学, 2007, 28(8): 78-81.

WANG Jin-Hua, ZENG Hai-Ying, SU Wei, QIN Li-Kang. Study on Physiochemical Properties of Pigment from Purple Potato[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(8): 78-81.

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