燕麦β-葡聚糖的凝胶质构性能研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (8): 114-119.

燕麦β-葡聚糖的凝胶质构性能研究

汪海波, 徐群英, 汪海婴, 刘大川, 谢笔钧

武汉工业学院食品系；华中科技大学同济医学院基础部；华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430022华中农业大学食品科学技术学院；湖北武汉430000；湖北武汉430022；

出版日期:2007-08-15 发布日期:2011-10-24

Study on Gelling Characteristics of Oat β-Glucan

WANG Hai-Bo, XU Qun-Ying, WANG Hai-Ying, LIU Da-Chuan, XIE Bi-Jun

1.Department of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430022, China; 2.College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430000, China; 3.Department of Basic, Tongji Medical College, Huazhong University of Science and Technology, Wuhan 430000, China

Online:2007-08-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 以我国山西产燕麦为原料,提取并分离纯化燕麦β-葡聚糖,以X-T21型质构仪为主要研究设备,重点研究了β-葡聚糖凝胶性能和相关影响因素。研究结果表明,β-葡聚糖的浓度和分子质量大小会直接影响其凝胶的形成。同时,其凝胶性能受β-葡聚糖浓度、分子质量、pH、溶剂种类和盐等因素的影响。提高β-葡聚糖浓度、分子质量、降低体系pH和添加适量的盐、尿素及硼砂等均有助于其凝胶质构性能的改善;而提高体系pH、增加溶剂种类的极性则会降低其凝胶质构性能。

关键词: , 燕麦&beta, -葡聚糖, 凝胶性能, 影响因素

Abstract: In this study, the β-glucan was extract and purified from oat of Shanxi . The gelling characteristics and effect factors of oat β-glucan were researched with the X-T21 texture analyser .The results indicate that oat β-glucan gelling was influenced by the concentration and molecular weight of oat β-glucan and the characteristics of oat β-glucan can be effected by the concentration, molecular weight of oat β-glucan, pH and the kind of solvent and so on. The gelling characteristics can be improved by enhancing the concentration, molecular weight of oat β-glucan or decreasing the pH or appending a little salt or urea and borax. On the other hand, the gelling characteristics of oat β-glucan can be decreased by improving pH or appending DMSO.

Key words: oat &beta, -glucan； gelling characteristics； influence factors；

汪海波, 徐群英, 汪海婴, 刘大川, 谢笔钧. 燕麦β-葡聚糖的凝胶质构性能研究[J]. 食品科学, 2007, 28(8): 114-119.

WANG Hai-Bo, XU Qun-Ying, WANG Hai-Ying, LIU Da-Chuan, XIE Bi-Jun. Study on Gelling Characteristics of Oat β-Glucan[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(8): 114-119.

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