红茶菌中优势微生物发酵儿茶素的变化研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (8): 257-260.

红茶菌中优势微生物发酵儿茶素的变化研究

蒋立文, 刘德华, 易灿, 唐道方

湖南农业大学园艺园林学院茶叶研究所；湖南农业大学食品科学技术学院食品微生物研究所；湖南农业大学园艺园林学院茶叶研究所湖南长沙410128湖南农业大学食品科学技术学院食品微生物研究所；湖南长沙410128；

出版日期:2007-08-15 发布日期:2011-10-24

Study on Tea Catechins Changes of Dominant Microbe in Tea Fungus during Fermentation

JIANG Li-Wen, LIU De-Hua, YI Can, TANG Dao-Fang

1.Institute of Tea, College of Horticulture and Gardening, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China; 2.Institute of Food Microbiology, College of Food Science and Technology, Changsha 410128, China

Online:2007-08-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 以10%蔗糖、0.7%绿茶为主要原料制成的糖茶水为培养基质,传统的红茶菌菌膜分离得到的优势微生物裂殖酵母菌、产膜醋酸菌、乳酸菌A、乳酸菌P为试验菌种,在28℃恒温静止进行单一和混合培养12d,每4d取样分析。结果表明:不同菌种单一和混合培养不同时间,其培养液中的各儿茶素及总量存在明显差异,产膜醋酸菌混合培养有促进EGCG、ECG降解的作用。酵母菌、醋酸菌和乳酸菌A、P混合培养,其培养液中酯型儿茶素含量远远高于酵母菌、醋酸菌混合培养液,乳酸菌A、P有抑制酯型儿茶素降解的作用。

关键词: 红茶菌, 优势微生物, 儿茶素

Abstract: In this paper, it was checked using dominant microbe, isolated from traditional tea fungus inoculated in pasteus sterilized tea broth with 10% sucrose and 0.7% green tea, controlling 28 ℃ invariably and fermented 12 days stillnessly with single or mixed dominant microbe, fermentation guidelines were measured every 4 days. The results showed as following: The total tea catechins and epicatechin isomers (EGC, EC, EGCG, GCG,including GCG, DL-C) are demonstrated varying during sucrose-green-tea both fermentation with difference microbes and difference culturing times. Mixed-culturing fermentation including Acetobacter enhances degrading EGCG and ECG. The total ester catechins, with mixed yeast, Acetobacter, Lactobacillus A and Lactobacillus P fermentation are higher than that of mixed Yeast and Acetobacter fermentation. Degrading of ester catechins are inhibited by Lactobacillus A and Lactobacillus P fermentation.

Key words: tea fungus, dominant microbe, tea catechins

蒋立文, 刘德华, 易灿, 唐道方. 红茶菌中优势微生物发酵儿茶素的变化研究[J]. 食品科学, 2007, 28(8): 257-260.

JIANG Li-Wen, LIU De-Hua, YI Can, TANG Dao-Fang. Study on Tea Catechins Changes of Dominant Microbe in Tea Fungus during Fermentation[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(8): 257-260.

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