食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (4): 110-114.
温鹏飞, 陈建业, 李景明, 战吉成, 万嗣宝, 孔维府, 黄卫东
WEN Peng-Fei, CHEN Jian-Ye, LI Jing-Ming, ZHAN Ji-Cheng, WAN Si-Bao, KONG Wei-Fu, HUANG Wei-Dong
摘要: 本文以华夏酿酒有限公司2004年度赤霞珠为试材,研究了美洲、欧洲和欧美三种类型橡木桶陈酿对黄烷-3-醇和原花色素含量及组成的影响。结果表明,橡木桶陈酿过程中,(-)-表儿茶素((-)-epicatechin,EC)、(-)-表儿茶素没食子酸酯((-)-epicatechingallate,ECG)、(-)-表棓儿茶素没食子酸酯((-)-epgallocatechingallate,EGCG)含量上升,(+)-儿茶素((+)-catechin,CAT)保持相对稳定,而(-)-表棓儿茶素((-)-epigallocatechin,EGC)略有下降。原花色素含量下降,平均聚合度降低。不同类型的橡木桶对两者含量的影响不同。