牛脂氧化制备肉味香精的研究进展

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (2): 245-250.

牛脂氧化制备肉味香精的研究进展

彭秋菊, 孙宝国, 梁梦兰, 谢建春

北京工商大学化学与环境工程学院

出版日期:2005-02-15 发布日期:2011-09-19

Research Development about Preparation of Meat Flavor by Tallow Oxidation

PENG Qiu-Ju, SUN Bao-Guo, LIANG Meng-Lan, XIE Jian-Chun

School of Chemical and Environmental Engineering, Beijing Technology and Business University

Online:2005-02-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 综述了脂质氧化降解及其与Maillard反应之间的相互作用在生成不同肉类的特征香味中的重要作用;并对牛脂氧化产物成分进行了初步的统计,约有10类241种有机化合物,同时总结了主要氧化产物的形成机理;重点介绍了牛脂氧化制备肉味香精的工艺和牛脂氧化的条件。

关键词: 牛脂, 氧化, 肉味香精

Abstract: The importance of the degradation of lipids and the interactions of Maillard reactions with lipids in developing a species characteristic flavour of cooked meat was discussed. There have been 241 compounds of 11 categories found during the oxidation of tallow in the preliminary statistics. The proposed formation mechanisms of major components identified in oxidized tallow were summaried. The focal point was to introduce the technology of meat flavour developed from oxidized tallow and the conditions of oxidation about tallow.

Key words: tallow, oxidation, meat flavor

彭秋菊, 孙宝国, 梁梦兰, 谢建春. 牛脂氧化制备肉味香精的研究进展[J]. 食品科学, 2005, 26(2): 245-250.

PENG Qiu-Ju, SUN Bao-Guo, LIANG Meng-Lan, XIE Jian-Chun. Research Development about Preparation of Meat Flavor by Tallow Oxidation[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(2): 245-250.

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