食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (4): 62-65.
秦文, 任发政, 陈尚武, 张玲改
QIN Wen, REN Fa-Zheng, CHEN Shang-Wu, ZHANG Ling-Gai
摘要: 本文以农家干酪生产使用的乳脂乳球菌(Lactococcus lactis ssp.cremoris)为研究对象,从细菌总数(CFU),pH值和滴定酸度三个指标对本实验室分离得到的乳脂乳球菌CH5在脱脂乳中的生长特性和4℃下保存过程中的活力变化进行了研究。结果表明乳脂乳球菌CH5在脱脂乳中的延滞期短,能较快进入对数生长期,6h时进入稳定期,活菌数达109CFU/ml,Tdg约为1.03h,Tda约为2.87h,这表明乳脂乳球菌CH5细胞增长速度快于产酸速率。乳脂乳球菌CH5在4℃下保存时,稳定性较好,前11d活菌数和最大产酸速率(μacid)基本保持不变,此后逐渐下降,表明CH5发酵剂在前11d的活力比较稳定,可以确定生产农家干酪的CH5母发酵剂的最佳传代时间为11d,冷却保藏第3d为最佳生产使用时间。