食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (4): 107-111.
李兰会, 张志胜, 李艳琴, 孙丰梅, 王稳航, 刘安军
LI Lan-Hui, ZHANG Zhi-Sheng, LI Yan-Qin, SUN Feng-Mei, WANG Wen-Hang, LIU An-Jun
摘要: 本试验以山羊肉为材料进行超声波处理,分别处理0、1、3、5、7、10、15min,结束后在0~4℃成熟1、2、3、4、5、7d(每个成熟期设两个重复),检测肉块的MFI、可溶性蛋白浓度和剪切力,实验结果表明频率40kHz,电功率1000W,强度为1.33W/cm2的超声波水浴处理,明显提高了宰后15h的山羊肉块(70±1)g的嫩化速率,可使山羊肉提前3d成熟。