超声波在羊肉嫩化中的应用研究

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (4): 107-111.

超声波在羊肉嫩化中的应用研究

李兰会, 张志胜, 李艳琴, 孙丰梅, 王稳航, 刘安军

河北农业大学动物科技学院；河北北方学院食品系；天津科技大学食品科技与生物工程学院

出版日期:2005-04-15 发布日期:2011-09-19

Study on Supersonic Wave Treatment on Mutton Tenderization

LI Lan-Hui, ZHANG Zhi-Sheng, LI Yan-Qin, SUN Feng-Mei, WANG Wen-Hang, LIU An-Jun

1.College of Animal Science and Technology,Agricultural University of Hebei; 2.Department of Food Science, North College of Hebei;3.College of Food Science and Bioengineering,Tianjin University of Science and Technology

Online:2005-04-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 本试验以山羊肉为材料进行超声波处理,分别处理0、1、3、5、7、10、15min,结束后在0～4℃成熟1、2、3、4、5、7d(每个成熟期设两个重复),检测肉块的MFI、可溶性蛋白浓度和剪切力,实验结果表明频率40kHz,电功率1000W,强度为1.33W/cm2的超声波水浴处理,明显提高了宰后15h的山羊肉块(70±1)g的嫩化速率,可使山羊肉提前3d成熟。

关键词: 超声波, MFI, 可溶性蛋白浓度, 剪切力, 嫩度

Abstract: Meat samples were treated with supersonic wave bath at different time. The concentration of soluble protein(CSP)、 myofibril fragment index(MFI) and cut-shear were detected. Supersonic wave bath of 1, 3, 5min increased the degradation of myofibril protein. The result indicated that supersonic wave significantly enhanced the meat tenderness and aged 3d earlier.

Key words: supersonic wave, mutton, MFI, CSP, tenderness

李兰会, 张志胜, 李艳琴, 孙丰梅, 王稳航, 刘安军. 超声波在羊肉嫩化中的应用研究[J]. 食品科学, 2005, 26(4): 107-111.

LI Lan-Hui, ZHANG Zhi-Sheng, LI Yan-Qin, SUN Feng-Mei, WANG Wen-Hang, LIU An-Jun. Study on Supersonic Wave Treatment on Mutton Tenderization[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(4): 107-111.

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