提高番茄浓缩汁中番茄红素含量研究

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (4): 170-173.

提高番茄浓缩汁中番茄红素含量研究

庄合林, 张进, 郭楚宜

西北农林科技大学生命学院；信阳农业高等专科学校园艺林学系；西北农林科技大学食品学院

出版日期:2005-04-15 发布日期:2011-09-19

Study on Enhancing the Lycopene Content in Concentrated Tomato Juice

ZHUANG He-Lin, ZHANG Jin, GUO Chu-Yi

1.College of Life Science, Northwest Agriculture and Forestry University; 2.College of Food Science and Engineering, Northwest Agriculture and Forestry University;3.Department of Horticulture and Forestry, Xinyang College of Agriculture

Online:2005-04-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 以番茄为原料,采用多因素正交试验,优化番茄浓缩汁加工工艺条件。本文对番茄浓缩汁加工过程中,对影响番茄红素稳定性的浓缩终点可溶性固形物浓度、杀菌时间、防腐剂加量等因素进行了研究。结果表明,番茄榨汁时加入0.7%NaCl,出汁率最高(68%);番茄汁浓缩的真空度为87～93kPa、温度50℃、浓缩至可溶性固形物含量23%、杀菌时间10min、防腐剂加量0.0%,在保藏1星期后,番茄红素的含量为97.20μg/100g,维生素C的含量为5.85mg/100g。影响浓缩汁中番茄红素含量的主要因素是浓缩终点的可溶性固形物浓度,其次是杀菌时间。

关键词: 番茄浓缩汁, 番茄红素, 稳定性

Abstract: The processing parameters of concentrated tomato juice by orthogonal experiments including soluble solid content, sterilized time, and preservative quantity were studied. The result showed that: additing 0.7% NaCl was helpful for improving the ratio of expressing juice.The optimum processing conditions were: vacuum pressure 87～93kPa at 50℃; soluble solid content 23%, sterilized time 10min and no-preservative needed. The lycopene content was 97.20g/100g and VC 5.85mg/100g.

Key words: Concentrate tomato juice, lycopene, stability

庄合林, 张进, 郭楚宜. 提高番茄浓缩汁中番茄红素含量研究[J]. 食品科学, 2005, 26(4): 170-173.

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