超高压处理对辣根过氧化物酶二级结构及其活力的影响

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (5): 29-33.

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超高压处理对辣根过氧化物酶二级结构及其活力的影响

曾庆梅, 潘见, 谢慧明, 杨毅, 黄训端, 王海翔, 李丽鸣

农产品生物化工教育部重点实验室合肥工业大学

出版日期:2005-05-15 发布日期:2011-09-19

Effect of Ultra High Pressure (UHP) Treatment on the Secondary Structure and Activity of Horseradish Peroxidase (HRP)

ZENG Qing-Mei, PAN Jian, XIE Hui-Ming, YANG Yi, HUANG Xun-Duan, WANG Hai-Xiang, LI Li-Ming

Key Laboratory of Bio-process (Hefei University of Technology

Online:2005-05-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 本文研究了超高压处理对辣根过氧化物酶活力的影响,测定了其CD谱,并分析了酶的二级结构与酶活力的关系。试验压力为0.1～500MPa,温度为20～60℃,保压时间为10min,酶溶液pH7.0。试验结果表明:(1)在处理温度为40℃、保压时间为10min和酶溶液pH7.0的条件下,压力对酶活力有显著影响;在100MPa附近的低压处理时,酶活力会反常升高;大于400MPa处理时,酶活力下降趋势缓慢。(2)在处理压力为500MPa、保压时间为10min、酶溶液pH7.0条件下,在40℃以下的温度范围内,酶的活力下降趋势缓慢;40℃以后,酶活力随温度升高下降迅速。(3)辣根过氧化物酶的活力与β-折叠的含量密切相关;超高压处理将降低酶构象中的β-折叠构象比例,从而使酶失活;温度协同超高压处理将加剧β-折叠的含量的下降,从而加速辣根过氧化物酶活力的降低。

关键词: 超高压, 辣根过氧化物酶, 二级结构, 酶活力

Abstract: A study was carried out about the effect of high hydrostatic pressure treatment (0.1～500 MPa) under temperature (20～60℃) with dwell time 10min and pH7.0 of the enzymatic solution on horseradish peroxidase (HRP) activity and its secondary structure. It was studied by the measurement of circular dichroic(CD) spectra. The results showed that: ① The effect of compression was significant on HRP activity under the treatment temperature 40℃ and dwell time 10min and pH7.0. HRP activity increased abnormally in treatment about 100MPa, but decreaseed slowly above 400MPa. ②HRP activity decreaseed slowly under temperature of less than 40℃ at the pressure of 500MPa with dwell time 10min and pH7.0; but decreaseed rapidly with increase of temperature above 40℃. ③ There was a tight correlationship between HRP activity and the content of β-sheet conformation. The percentage rate content of β-sheet conformation decreaseed after compression, and HRP activity descended as well. Both descended rapidly after compression synergizing with mild temperature.

Key words: ultra high pressure, horseradish peroxidase, secondary structure, HRP activity

曾庆梅, 潘见, 谢慧明, 杨毅, 黄训端, 王海翔, 李丽鸣. 超高压处理对辣根过氧化物酶二级结构及其活力的影响[J]. 食品科学, 2005, 26(5): 29-33.

ZENG Qing-Mei, PAN Jian, XIE Hui-Ming, YANG Yi, HUANG Xun-Duan, WANG Hai-Xiang, LI Li-Ming. Effect of Ultra High Pressure (UHP) Treatment on the Secondary Structure and Activity of Horseradish Peroxidase (HRP)[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(5): 29-33.

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