冷藏养殖大黄鱼品质变化特征和货架期预测研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (4): 237-240.

冷藏养殖大黄鱼品质变化特征和货架期预测研究

郭全友, 许钟, 杨宪时

中国水产科学研究院东海水产研究所农业部海洋与河口渔业重点开放实验室；上海水产大学食品学院

出版日期:2006-04-15 发布日期:2011-09-13

Quality Change Characteristics and Shelf Life Prediction of Chilled Pseudosciaena crocea

Guo-Quan-You, XU Zhong, YANG Xian-Shi

1.East China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Key and Open Laboratory of Marine Estuarine Fisheries, Ministry of Agriculture, Shanghai 200090, China; 2.College of Food Science, Shanghai Fisheries University, Shanghai 200090, China

Online:2006-04-15 Published:2011-09-13

摘要/Abstract

摘要： 本文研究了养殖大黄鱼0、5℃冷藏过程中微生物、化学、感官品质变化,用修正的Gompertz方程描述细菌生长情况,结合TVBN和感官品质指标确定货架期并用指数腐败货架期模型加以验证。研究结果表明0、5℃冷藏货架期分别为408h和252h,货架期终点细菌总数分别为7.37±0.04、7.26±0.07lgCFU/g,TVBN分别为31.16±0.64、27.32±0.76mg/100g。用指数腐败方程预测3﹑5℃冷藏大黄鱼货架期,预测值和实测值的相对误差为5.6%～-14.9%,显示该方程可以快速可靠地实时预测0～5℃有氧冷藏大黄鱼的鲜度和剩余货架期。

关键词: 养殖大黄鱼, 冷藏, 品质变化, 货架期, 预测

Abstract: Microbiological, chemical and organoleptic quality changes for chilled Pseudosciaena crocea stored aerobically at 0, 5℃ were mainly assayed. The bacteria growth of chilled Pseudosciaena crocea was described by using modified Gompertz equation. The shelf life was assayed by using TVBN, for organoleptic and microbiological quality indexes, and then validated by using the exponential spoilage model. The results showed that the shelf life is 408 or 252h, TVC 7.37±0.04 1gCFU/g or 7.26±0.07 lgCFU/g, TVBN 31.16±0.64, or 27.32±0.76 mg/100g during the storage at 0 or 5℃, respectively. The shelf life on Pseudosciaena crocea at temperatures 3℃ and 5℃ were predicted by the exponential spoilage model . Basic errors between predicted shelf life and observed shelf life are 5.6%～-14.9%. The results indicate that the model is valuable for rapid and realistic prediction of the freshness quality and shelf life of chilled Pseudosciaena crocea stored aerobically from 0 to 5℃.

Key words: , cultured Pseudosciaena crocea； chill storage； quality change； shelf life； equation；

郭全友, 许钟, 杨宪时. 冷藏养殖大黄鱼品质变化特征和货架期预测研究[J]. 食品科学, 2006, 27(4): 237-240.

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