大豆蛋白、酪蛋白、卵清蛋白、浓缩乳清蛋白及转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (6): 35-38.

大豆蛋白、酪蛋白、卵清蛋白、浓缩乳清蛋白及转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响

孙健, 徐幸莲, 黄红兵, 周光宏

南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

出版日期:2005-06-15 发布日期:2011-09-19

Effects of Soy Proteim, Casein, Egg White, Whey Protein Concentrate and Transglutaminase on Yield and Hardness of Chicken Sausage

SUN Jian, XU Xing-Lian, HUANG Hong-Bing, ZHOU Guang-Hong

Key Laboratory of Food Processing and Quality Control,Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural Univiersity

Online:2005-06-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 本文采用两因素析因实验设计,研究了转谷氨酰胺酶和四种非肉蛋白(大豆蛋白、酪蛋白、卵清蛋白、浓缩乳清蛋白)对鸡肉肠出品率和硬度的影响。结果显示,随着浓度的增加,四种非肉蛋白均可显著增加鸡肉肠的出品率(p<0.01);转谷氨酰胺酶对出品率没有影响,与非肉蛋白之间亦无交互作用。转谷氨酰胺酶在提高鸡肉肠硬度的同时和非肉蛋白间有交互作用,其中酪蛋白和大豆蛋白能提高硬度,而卵清蛋白和浓缩乳清蛋白则显著降低了鸡肉肠的硬度(p<0.05)。

关键词: 大豆蛋白, 酪蛋白, 卵清蛋白, 浓缩乳清蛋白, 转谷氨酰胺酶, 鸡肉肠, 出品率, 硬度

Abstract: Effect of transglutaminase (TGase) and four non-meat proteins (NMP)(including soy protein, casein, egg white and whey protein concentrate) on hardness and yield of chicken sausage with two factors factorial experiment design were studied in this paper. Results showed that four NMPs could increase yield of chicken sausage significantly (p<0.01), while TGase had no influence on it and there was no interactions between TGase and NMPs. TGase increased sausage hardness significantly and had interaction with NMPs (p<0.05).Soy protein and casein increased hardness, and on the contrary, egg white and whey protein concentrate decreased hardness, respectively (p<0.05).

Key words: soy protein, casein, egg white, whey protein concentrate, transglutaminase, chicken sausage, yield, hardness

孙健, 徐幸莲, 黄红兵, 周光宏. 大豆蛋白、酪蛋白、卵清蛋白、浓缩乳清蛋白及转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响[J]. 食品科学, 2005, 26(6): 35-38.

SUN Jian, XU Xing-Lian, HUANG Hong-Bing, ZHOU Guang-Hong. Effects of Soy Proteim, Casein, Egg White, Whey Protein Concentrate and Transglutaminase on Yield and Hardness of Chicken Sausage[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(6): 35-38.

[1]	白海军，李志江. 牛磺酸-水解大豆蛋白复合体系对运动性疲劳大鼠的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 145-150.
[2]	刘慧，吕真真，杨文博，张春岭，刘杰超，焦中高. 不同模拟流通温度对桃果实硬度和糖酸品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 199-205.
[3]	李扬，李妍，王筠钠，袁栋栋，张列兵. 酪蛋白种类和二次均质工艺对再制稀奶油搅打特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 106-112.
[4]	冯翠萍，刘一诺，樊双喜，武竹英，钟其顶. 核磁共振磷谱法测定乳制品中的酪蛋白含量[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 221-226.
[5]	高思薇，张健，张祺悦，李雯晖，李赫，于添，刘新旗. 富硒大豆肽的制备及体内吸收性分析[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 165-172.
[6]	叶爽，陈璁，高虹，范秀芝，殷朝敏，姚芬，冯翠萍，史德芳. γ射线辐照对香菇采后贮藏过程中水分特性及理化指标的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 91-97.
[7]	方东路，马晓惠，赵明文，郑惠华，陈惠，胡秋辉，赵立艳. 添加灰树花粉面团的酶法改性及面条品质评价[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 23-31.
[8]	施娅楠，张家艳，黄艾祥. 辣木凝乳酶水解酪蛋白位点及其酪蛋白磷酸肽、酪蛋白糖巨肽[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 104-110.
[9]	王喜波，聂鑫，廖一，罗佳倩，吕秀莉，刘季善，刘军，王中江，滕飞，李良，李杨. 大豆蛋白与千叶豆腐品质特性的关系[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 30-37.
[10]	卢映洁，任广跃，段续，张乐道，凌铮铮. 热风干燥过程中带壳鲜花生水分迁移特性及品质变化[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 86-92.
[11]	时佳，赵新淮. 糖基化酪蛋白消化物对正常小鼠免疫调节作用的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 140-145.
[12]	时佳，刘宛宁，付余，赵新淮. 酪蛋白糖基化对其胰蛋白酶消化物在免疫低下模型小鼠中免疫活性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(5): 122-127.
[13]	安迪，洪瑞，李良. 大豆蛋白自组装凝胶研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 254-259.
[14]	陈伟，王鑫淼，Enrico Karsten HADDE，朱敏，臧永春，季大怀，陈建设. 颗粒粒径和相互作用对凝胶颗粒团簇硬度的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 75-79.
[15]	张安琪，王玉莹，李瑞，周国卫，王琳，王喜波. 超巴氏杀菌对牛乳酪蛋白微观结构及凝聚性质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 106-110.