水活度对牛肉中氧化品质的影响

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (10): 71-76.

水活度对牛肉中氧化品质的影响

陈丹, 朱东眉, 孙群

四川大学生命科学学院；四川大学生命科学学院四川成都610064；四川成都610064；

出版日期:2007-10-15 发布日期:2011-11-22

Effects of Water Activity on Oxidative Quality in Intermediate Moisture Beef during Storage

CHEN Dan, ZHU Dong-Mei, SUN Qun

College of Life Sciences, Sichuan University, Chengdu 610064, China

Online:2007-10-15 Published:2011-11-22

摘要/Abstract

摘要： 用含15%脂肪的牛肉为材料,通过添加甘油(0%、20%、40%、60%)制备水活度范围为0.84～0.98的香肠,分别在25℃和49℃储存0、4、8周时测定不同水活度香肠中脂质氧化、美拉德非酶促褐变、蛋白质氧化等氧化品质的变化。结果表明,水活度从0.98降至0.84时对脂质氧化、蛋白质氧化及美拉德非酶促褐变三个氧化品质均无显著影响,但该三个指标均受到加速贮藏(49℃)时间和温度的显著影响。因此,中等水活度牛肉制品在加工和贮藏中除尽量降低水活度以抑制微生物生长的前提下,应严格控制贮藏温度和时间从而延长货架期。

关键词: 水活度, 氧化品质, TBARS, 美拉德反应, 蛋白质氧化

Abstract: Beef with 15% fat was added with glycerol (0%, 20%, 40%, 60%) to gain the intermediate moisture beef sausage with water activity (aw) from 0.98 to 0.84. The glycerol sausage was subjected to regular storage at 25℃a nda cceleratedc ondition at 49 ℃, and water activity, lipid oxidation, Maillard non-enzymatic browning reaction, protein oxidation were analyzed after 0, 4 and 8 week. The results showed that the accelerate storage temperature and time, but not water activity, had significantly effects on lipid oxidation, Maillard reaction and protein oxidation in intermediate moisture beef with aw rangeo f 0.84t o0 .98.

Key words: water activity, oxidative quality, TBARS, Maillard reaction, protein oxidation

陈丹, 朱东眉, 孙群. 水活度对牛肉中氧化品质的影响[J]. 食品科学, 2007, 28(10): 71-76.

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