结冷胶与海藻酸钠对低脂猪肉凝胶改性的影响

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (10): 80-83.

结冷胶与海藻酸钠对低脂猪肉凝胶改性的影响

张慧旻, 陈从贵, 聂兴龙

合肥工业大学生物与食品工程学院；合肥工业大学生物与食品工程学院安徽合肥230009；安徽合肥230009；

出版日期:2007-10-15 发布日期:2011-11-22

Effect of Gellan Gum and Sodium Alginate on Modification of Low-fat Pork Gel

ZHANG Hui-Min, CHEN Cong-Gui, NIE Xing-Long

School of Biology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China

Online:2007-10-15 Published:2011-11-22

摘要/Abstract

摘要： 海藻酸钠和结冷胶作为脂肪替代品,可改善低脂肉糜类产品的品质。本实验将二者加入低脂猪肉糜中,研究这两种多糖对低脂肉糜产品的蒸煮损失、保水性(WHC)和硬度等方面影响。结果表明,浓度大于0.25%的结冷胶单独作用于肉糜时,凝胶的蒸煮损失、保水性和硬度均显著降低(p<0.05);浓度大于0.5%的海藻酸钠单独作用时,凝胶蒸煮损失和硬度显著降低,保水性显著增加(p<0.05);在复配实验中,海藻酸钠对肉糜凝胶蒸煮损失的降低和保水性的提升起主要作用,而结冷胶在低浓度(0.25%)时可协同海藻酸钠显著降低凝胶蒸煮损失(p<0.05),同时有效调控凝胶硬度。

关键词: 结冷胶, 海藻酸钠, 蒸煮损失, 保水性, 硬度

Abstract: Gellan gum(GG) and sodium alginate(SA) can improve the quality of low-fat meat products as fat substitutes. Effects of GG and SA on cooking loss (CL), water holding capacity (WHC) and hardness of low-fat meat products were investigated in this paper. The results of single factor showed that GG above 0.25% can reduce CL of gel, WHC and hardness significantly (p<0.05), SA above 0.5% can reduce CL and hardness and enhance WHC of gel significantly(p<0.05). In compound experiment, the effect of SA on reduction of CL of gel and augment of WHC are higher than GG and low concentration GG (0.25%) associated with SA decrease CL of gel and control hardness of gel.

Key words: gellan gum, sodium alginate, cooking loss, water-holding capacity, hardness

张慧旻, 陈从贵, 聂兴龙. 结冷胶与海藻酸钠对低脂猪肉凝胶改性的影响[J]. 食品科学, 2007, 28(10): 80-83.

ZHANG Hui-Min, CHEN Cong-Gui, NIE Xing-Long. Effect of Gellan Gum and Sodium Alginate on Modification of Low-fat Pork Gel[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(10): 80-83.

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