黄原胶和韦兰胶混胶黏度的影响因素研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (10): 96-99.

黄原胶和韦兰胶混胶黏度的影响因素研究

郭建军, 李建科, 陈芳, 赵燕, 霍树春, 高炜丽

南昌大学食品科学教育部重点实验室；南昌大学食品科学教育部重点实验室江西南昌330047；江西南昌330047；

出版日期:2007-10-15 发布日期:2011-11-22

Study on Factors Effecting on Viscosity of Mixed Xanthan Gum and Welan Gum

GUO Jian-Jun, LI Jian-Ke, CHEN Fang, ZHAO Yan, HUO Shu-Chun, GAO Wei-Li

Key Laboratory of Food Science, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang 330047, China

Online:2007-10-15 Published:2011-11-22

摘要/Abstract

摘要： 本实验研究了放置温度、时间、冻融、pH、盐以及柠檬酸对黄原胶和韦兰胶混胶黏度的影响。结果表明:黄原胶和韦兰胶有协效性,温度、时间对混胶有一定的影响。其中20/80(ml)韦兰胶/黄原胶最为稳定。进一步对其研究表明:冻融、pH、盐以及柠檬酸都对其影响较小。

关键词: 黄原胶, 韦兰胶, 协效性, 黏度

Abstract: The gelling properties of welan-xanthan systems, and the effects of temperature, time, freezing-thawing alternation, pH, NaCl and citric acid on it were investigated in this research. The results showed that the welan-xanthan system had good gelling ability. Temperature and time had effect on welan-xanthan systems. When the mass ratio of welan gum to xanthan gum was 20 ml/80 ml, the synergistic interaction was the strongest. The further research indicated that freezing-thawing alternation, pH, NaCl and citric acid had little effect on the compound gum.

Key words: xanthan gum, welan gum, synergistic effect, viscosity

郭建军, 李建科, 陈芳, 赵燕, 霍树春, 高炜丽. 黄原胶和韦兰胶混胶黏度的影响因素研究[J]. 食品科学, 2007, 28(10): 96-99.

GUO Jian-Jun, LI Jian-Ke, CHEN Fang, ZHAO Yan, HUO Shu-Chun, GAO Wei-Li. Study on Factors Effecting on Viscosity of Mixed Xanthan Gum and Welan Gum[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(10): 96-99.

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