核磁共振研究膳食纤维面包制作过程的水分迁移行为

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (10): 127-130.

核磁共振研究膳食纤维面包制作过程的水分迁移行为

李资玲, 刘成梅, 万婕, 吴孛, 刘伟

江西科技师范学院生命科学院；南昌大学食品科学与技术国家重点实验室；南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330013南昌大学食品科学与技术国家重点实验室；江西南昌330047；

出版日期:2007-10-15 发布日期:2011-11-22

Study on Molecular Mobility in Dietary Fiber Bread by NMR

LI Zi-Ling, LIU Cheng-Mei, WAN Jie, WU Bei, LIU Wei

1.College of Life Science, Jiangxi Science and Technology Normal University, Nanchang 330013, China; 2.State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China

Online:2007-10-15 Published:2011-11-22

摘要/Abstract

摘要： 利用核磁共振测定三种不同配方面包在制作过程(和面、发酵、醒发和焙烤)中质子的自旋-自旋弛豫时间(T2),面团中流动性不同的水分,表现出不同的弛豫时间。实验表明,在面包制作过程中,其束缚相和自由相的迁移行为不同,此外140MPa处理的膳食纤维具有强持水性,添加至面包中可改善其储藏性。

关键词: 面包, 膳食纤维, 核磁共振, 水分迁移

Abstract: Using nuclear magnetic resonance (NMR) studied spin-spin relaxation time (T2) in dough and bread in the producing process (mixing, fermenting, waking and baking). It existed a positive correlation between the spin-spin relaxation characteristic and molecular mobility. In the producing process, water mobility behavior of bond state and free state was different, besides, dietary fiber which treated with 140 MPa pressure will drink water, it can be change the storage property of bread.

Key words: bread, dietary fiber, NMR, water mobility

李资玲, 刘成梅, 万婕, 吴孛, 刘伟. 核磁共振研究膳食纤维面包制作过程的水分迁移行为[J]. 食品科学, 2007, 28(10): 127-130.

LI Zi-Ling, LIU Cheng-Mei, WAN Jie, WU Bei, LIU Wei. Study on Molecular Mobility in Dietary Fiber Bread by NMR[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(10): 127-130.

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