食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (7): 86-89.
尹忠平, 夏延斌, 李智峰, 颜学祥
YIN Zhong-Ping, XIA Yan-Bin, LI Zhi-Feng, YAN Xue-Xiang
摘要: 为了解决冷却肉流汁过多的问题,本项研究分别选取不同部位的猪肉作实验材料,在同等处理条件下检测了不同时点猪肉的pH值和肉汁渗出率。结果表明:不同部位猪肉的pH值下降速率和极限pH值存在一定的差异,有的存在极显著差异(p<0.01);较高的pH值下降速率和较低的极限pH值会导致较高的肉汁渗出率。