温度对美拉德反应的研究(英文)

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (7): 63-66.

温度对美拉德反应的研究(英文)

吴少雄, M A J S van Boeke, S I F S Martins, 郭祀远, 李琳

华南理工大学食品与生物工程学院，Department of Agrotechnology and Food Science，Wageningen University，华南理工大学食品与生物工程学院,昆明医学院营养与食品研究所

出版日期:2005-07-15 发布日期:2011-09-19

Effects of Temperatures on Maillard Reactions

WU Shao-Xiong, M A J S van Boeke, S I F S Martins, GUO Si-Yuan, LI Lin

1.College of Food and Biological Engineering, South China University of Technology;2.Institution of Nutrition and Food Science, Kunming Medical College;3.Department of Agrotechnology and Food Science, Wageningen University

Online:2005-07-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 本文报道了反应温度对以d-葡萄糖和l-甘氨酸水溶液模式体系美拉德反应的影响。研究了在不同反应温度(80、100、120℃)和不同反应时间下,体系中糖和氨基酸的降解程度,反应中间体:阿利德诺和有机酸的累积程度,类黑素的形成及pH变化程度。研究结果表明:随着反应温度和反应时间的增加,反应速率加快。

关键词: 美拉德反应, 葡萄糖, 甘氨酸, 温度

Abstract: The effects of temperatures on the development of the Maillard reaction in aqueous model systems containing glucoseand glycine heat treated for different times at three temperatures respectively (80℃, 100℃ and 120℃) were studied. Inparticular, an investigation was carried out into the different temperatures used on the degradation of sugars and amino acid andthe extent of accumulation of browning intermediates, such as Amadori product, organic acid, brown pigment formation and pHchanges. Results showed that, with increasing temperature and time the rate of reactions rose.

Key words: Maillard reaction, glucose, glycine, temperature

吴少雄, M A J S van Boeke, S I F S Martins, 郭祀远, 李琳. 温度对美拉德反应的研究(英文)[J]. 食品科学, 2005, 26(7): 63-66.

WU Shao-Xiong, M A J S van Boeke, S I F S Martins, GUO Si-Yuan, LI Lin. Effects of Temperatures on Maillard Reactions[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(7): 63-66.

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