传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉挥发性风味化合物研究

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (8): 275-280.

传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉挥发性风味化合物研究

秦礼康, 丁霄霖

江南大学食品学院，贵州大学食品科学系

出版日期:2005-08-15 发布日期:2011-09-19

Investigations on the Volatile Flavor Compounds in the Traditional Long-ripenned Douchiba (DCB) and the Mold-fermented Douchi (DC)

QIN Li-Kang, DING Xiao-Lin

1.School of Food, Southern Yangtze University; 2. Department of Food Science, Guizhou University

Online:2005-08-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法,共鉴定出贵州传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉四个样品中的挥发性化合物102种,其中DCB-1、DCB-2、DCB-3和LGM-DC分别为65、48、50和47种,这些化合物包括醇(16)、酸(13)、酯(18)、醛(5)、酮(11)、酚(2)、吡嗪(11)、呋喃(9)、吡喃酮(2)、含硫化合物(4)、酰胺类化合物(9)以及其它化合物(2)等12类。已报道的对大豆发酵调味品风味贡献较大的41种化合物至少在三个样品中同时检出。就Maillard反应特征产物之一的吡嗪类化合物而言,其含量仅次于酸,可能对产品主体风味的形成起着重要作用。

关键词: 陈窖豆豉粑, 老干妈豆豉, Maillard反应, 发酵代谢, 挥发性化合物, 顶空固相微萃取, 气质联用

Abstract: Volatile components of four typical samples taken from the long-ripenned Douchiba (DCB) and the mold-fermented Douchi (DC) produced using traditional methods in Guizhou were extracted with a headspace solid-phase microextraction (HS- SPME) apparatus and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). A combined total of 102 volatile compounds were identified from four samples (DCB-1, -2, -3 and LGM-DC), which contained 65, 48, 50 and 47 components, respectively. 12 classes of compounds identified included alcohols (16), acids (13), esters (18), aldehydes (5), ketones (11), phenols (2), pyrazines (11), furans (9), pyrones (2), sulfur-containing compounds (4), amide-containing compounds (9) and miscellaneous compounds (2). 41 compounds reported with great contributions to aromas of condiments derived from soybeans were found in more than three samples. Pyrazine-type compounds, as one of the characteristic products formed by Maillard reaction (MR), next to acids in contents, doubtless play a important role in formations of principal aromas of products.

Key words: long-ripenned Douchiba(DCB), mold-fermented Douchi(LGM-DC), Maillard reaction(MR), volatile compounds, headspace solid-phase microextraction(HS-SPME), gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)

秦礼康, 丁霄霖. 传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉挥发性风味化合物研究[J]. 食品科学, 2005, 26(8): 275-280.

QIN Li-Kang, DING Xiao-Lin. Investigations on the Volatile Flavor Compounds in the Traditional Long-ripenned Douchiba (DCB) and the Mold-fermented Douchi (DC)[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(8): 275-280.

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