摘要: 以太行山区野生柿子为原料,采用固态发酵法对营养型柿醋的生产工艺进行了研究。结果表明,发酵过程中,酒精含量为8%、柿子:玉米淀粉为3:1时可以改善和提高发酵程度,使糖度降低,酸度升高。同时,生产中淀粉酶的加入量为0.3%、糖化酶0.4%、活性干酵母2%、醋酸菌的接种量为10%时,经酶解、糖化、发酵可生产出色泽棕红、酸度柔和、澄清透明、果香宜人及酸度为3.54g/100ml的优质柿醋。
孙俊良, 高晗, 宋志强. 利用固态发酵法生产营养型柿醋的研究[J]. 食品科学, 2005, 26(8): 249-251.
SUN Jun-Liang, GAO Han, SONG Zhi-Qiang. Studies on Producing Nutritional Persimmon Vinegar by Solid State Fermentation[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(8): 249-251.