以热反应制备羊肉香精为目的的羊脂控制氧化工艺研究

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (8): 142-146.

以热反应制备羊肉香精为目的的羊脂控制氧化工艺研究

林庆斌, 孙宝国, 谢建春

北京工商大学化学与环境工程学院

出版日期:2005-08-15 发布日期:2011-09-19

Study on the Technology of Suet Oxidized in Control for Preparation of Muttony Flavor by the Thermal Reaction

LIN Qing-Bin, SUN Bao-Guo, XIE Jian-Chun

School of Chemical and Environmental Engineering, Beijing Technology and Business University

Online:2005-08-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 本文研究了以热反应制备羊肉香精为目的的羊脂控制氧化工艺条件。通过单因素试验和感官评价,初步筛选出参与热反应制备羊肉香精的羊脂氧化指标为过氧化值(P.V.)350～500meq氧/(kg羊脂)、茴香胺值(p-A.V.)≥200、酸值(A.V.)≤3.0mgKOH/(kg羊脂)。羊脂控制氧化较佳工艺条件为:温度130～135℃、压缩空气流量0.20～0.25m3/(h•kg羊脂)、时间3.0～3.5h。

关键词: 羊脂, 控制氧化, 热反应, 羊肉香精

Abstract: The processing technology conditions of controlled oxidation of suet for preparation of muttony flavor by the thermal reaction were studied in this paper by some single factor tests and aroma evaluating experiments. The optimum conditions of controlled oxidation reaction are as follows: the temperature of reaction is about 130～135℃, the flux of compressed air is 0.20～ 0.25m3/(h•kg suet) and the reaction time is 3.0～3.5 h. And a muttony flavor with nice aroma and characteristics could be obtained when the states of oxidized suet participated in the thermal reaction (uniform prescription) are as follows: the peroxide value (P. V.) is between about 350～500 milliequivalents of active oxygen per kg suet, the p-anisidine value (p-A.V.) is more than 200, and the acid value (A.V.) is less than 3.0 mg KOH per kg suet.

Key words: suet, controlled oxidation, thermal reaction, mutton flavor

林庆斌, 孙宝国, 谢建春. 以热反应制备羊肉香精为目的的羊脂控制氧化工艺研究[J]. 食品科学, 2005, 26(8): 142-146.

LIN Qing-Bin, SUN Bao-Guo, XIE Jian-Chun. Study on the Technology of Suet Oxidized in Control for Preparation of Muttony Flavor by the Thermal Reaction[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(8): 142-146.

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