原料腿对金华火腿腌制及产品品质的影响

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (11): 44-47.

原料腿对金华火腿腌制及产品品质的影响

赵改名, 柳艳霞, 张春晖, 黄素君, 周黎明, 高晓平

河南农业大学食品科学技术学院；双汇集团技术中心；浙江金华双汇食品有限公司；河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002；河南郑州450002；河南漯河462000；浙江金华321001；

出版日期:2007-11-15 发布日期:2011-11-22

Effects of Raw Ham Discrepancies on Curing and Product Quality of Jinhua Hams

ZHAO Gai-Ming, LIU Yan-Xia, ZHANG Chun-Hui, HUANG Su-Jun, ZHOU Li-Ming, GAO Xiao-Ping

1.College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China; 2.Technological Center of Shuanghui Group, Louhe 462000, China; 3.Zhejiang Jinhua Shuanghui Food Co. Ltd., Jinhua 321001, China

Online:2007-11-15 Published:2011-11-22

摘要/Abstract

摘要： 采用传统工艺和新工艺加工金华火腿,研究了原料腿重量、鲜冻状态、皮下脂肪厚度对金华火腿腌制过程和加工品质的影响。结果表明:原料腿重影响腌制用盐量、加工各阶段后的失重率、后熟后的产品质量;皮下脂肪厚度影响腌制进程和腌制失重率;冻腿可以作为金华火腿加工的原料腿,但产品加工质量略差。

关键词: 金华火腿, 原料腿, 品质, 生产工艺

Abstract: Jinhua hams were processed by traditional processing technology or new technology for industrial production, and the effects of the weight, fresh or frozen state, and under-skin fat thickness of the raw hams on curing and product quality of Jinhua hams were studied. The results showed that the salt consumption curing, the weight loss rate after each processing stage, the post- aging quality and under-skin fat thickness can affect the curing procedure and the weight loss during curing. Frozen raw ham can be used for Jinhua ham processing but result in relatively inferior products.

Key words: Jinhua ham, raw ham, quality, processing technology

赵改名, 柳艳霞, 张春晖, 黄素君, 周黎明, 高晓平. 原料腿对金华火腿腌制及产品品质的影响[J]. 食品科学, 2007, 28(11): 44-47.

ZHAO Gai-Ming, LIU Yan-Xia, ZHANG Chun-Hui, HUANG Su-Jun, ZHOU Li-Ming, GAO Xiao-Ping. Effects of Raw Ham Discrepancies on Curing and Product Quality of Jinhua Hams[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(11): 44-47.

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