马铃薯片在水中浸泡期间淀粉和VC含量的变化研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (11): 162-165.

马铃薯片在水中浸泡期间淀粉和VC含量的变化研究

杨铭铎, 龙志芳

哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地；哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地黑龙江哈尔滨150076；黑龙江哈尔滨150076无锡商业职业技术学院旅游管理系；江苏无锡214153；

出版日期:2007-11-15 发布日期:2011-11-22

Study on Variety of Starch and VC of Potato Chips during Water Soaking Period

YANG Ming-Duo, LONG Zhi-Fang

1.Postdoctoral Programme, Chinese Style Fast Food Research and Development Center, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China;2.Department of Tourism Management, Wuxi Institute of Commerce, Wuxi 214063, China

Online:2007-11-15 Published:2011-11-22

摘要/Abstract

摘要： 马铃薯是学生营养餐、快餐最常用的原料,马铃薯清洗切片后到上灶烹调的褐变和营养损失是未解决的问题。本实验研究了在马铃薯在清洗切片后到上灶烹调前,在水中浸泡过程中淀粉和VC含量的变化趋势和最佳浸泡工艺条件。结果表明:马铃薯浸泡的时间越长,温度越高,其营养物质损失越多,而料水比对其影响不大,pH值对VC影响较大,而对淀粉基本没有影响。马铃薯浸泡的最佳条件为:采用0.5%的NaCl溶液,浸泡温度为20℃,浸泡时间2～15min,料水比为3:1,pH为5左右。此浸泡条件可以防止马铃薯的褐变,马铃薯中的营养物质损失较少。

关键词: 马铃薯, VC, 浸泡工艺, 褐变, 淀粉

Abstract: In students’ nutrishing meal and fast food, potato is the most commonly used. The bowing and nourishment loss about potato before cooking still are not solved. The paper studied the trend of starch and VC variety and the best processing conditions in potato before cooking. The results showed that the longer time of soaking takes and the higher soaking temperature is, the more nourishment material of potato loses, but the effect of the feed ratio is insignificant. The effect of pH to VC is more significant, but as to the starch is insignificant. The best conditions are: 0.5% NaCl, soaking temperature 20 ℃, soaking time less than 15 minutes, the feed ratio 3:1 and optimum pH5. It can prevent browning of potato , and the nourishment in potato lose less.

Key words: potato, Vitamin C, soaking, browning, starch

杨铭铎, 龙志芳. 马铃薯片在水中浸泡期间淀粉和VC含量的变化研究[J]. 食品科学, 2007, 28(11): 162-165.

YANG Ming-Duo, LONG Zhi-Fang. Study on Variety of Starch and VC of Potato Chips during Water Soaking Period[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(11): 162-165.

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