凝固型蜂蜜酸奶发酵工艺条件对还原糖转化率的影响

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (11): 215-217.

凝固型蜂蜜酸奶发酵工艺条件对还原糖转化率的影响

周先汉, 刘娴, 蒋凯亚, 刘陈冰

合肥工业大学生物与食品工程学院；合肥工业大学生物与食品工程学院安徽合肥230009；安徽合肥230009；

出版日期:2007-11-15 发布日期:2011-11-22

Effects of Fermentation Conditions of Solidified Honey Yoghurt on Reducing Sugar Conversion Ratio

ZHOU Xian-Han, LIU Xian, JIANG Kai-Ya, LIU Chen-Bing

School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China

Online:2007-11-15 Published:2011-11-22

摘要/Abstract

摘要： 本实验探索了发酵时间、发酵温度和初始pH值对蜂蜜酸奶还原糖转化率的影响,通过单因素试验和正交试验确定了最佳的发酵工艺参数。结果表明:在蜂蜜8%、脱脂奶粉10%、按1:1接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,总接种量为2%的基本条件下,当发酵时间为4h、发酵温度为42℃、初始pH值为6.8时,原料中还原糖转化率达到36.18%。

关键词: 蜂蜜, 酸奶, 还原糖转化率, 发酵工艺

Abstract: This paper studied how fermentation time and temperature and initial pH affected the conversion ratio of reducing sugar in honey yoghurt. Single factor and orthogonal test design methods were applied to determine the optimum fermentation parameters i.e. fermentation time 4 h, fermentation temperature 42 ℃ and initial pH 6.8 with the essential constituents 8% honey, 10% defatted milky powder and 2% mixed inoculation in the proportion of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus 1:1. In respectively, the ratio of reducing sugar conversion is 36.18%.

Key words: honey, acidophilus milk, conversion ratio of reducing sugar, fermentation technology

周先汉, 刘娴, 蒋凯亚, 刘陈冰. 凝固型蜂蜜酸奶发酵工艺条件对还原糖转化率的影响[J]. 食品科学, 2007, 28(11): 215-217.

ZHOU Xian-Han, LIU Xian, JIANG Kai-Ya, LIU Chen-Bing. Effects of Fermentation Conditions of Solidified Honey Yoghurt on Reducing Sugar Conversion Ratio[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(11): 215-217.

[1]	祝敏，靳林，赵浩安，王倩，张锦锦，杨二林，曹炜. 紫穗槐蜂蜜对小鼠急性酒精性胃溃疡的预防作用[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 77-84.
[2]	王富云，王成财，王哲铭，江虹锐，闵斗勇，刘小玲，李树波. 虾青素微球对酸奶品质与风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 172-178.
[3]	于素素，杨佳杰，马向阳，贾新栋，刘丽波，杜鹏，李艾黎. 含发酵乳杆菌HY01牦牛酸奶工艺优化及主体风味成分动态解析[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 105-113.
[4]	温永平，唐季清，韩冬，孙健，刘军，江正强. 魔芋甘露寡糖对酸奶免疫调节活性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 133-142.
[5]	刘连红，陈飞，管永祥，仇美华，张丽，戴传超. 枫香拟茎点霉B3生物转化花生废弃物合成白藜芦醇[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 170-178.
[6]	黄颖，谭书明，陈萍，陈小敏，宋长军. 蜂蜜多酚提取物对大鼠急性酒精性肝损伤的保护作用[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 154-159.
[7]	李蕊，王一然，刘一鸣，史海粟，陈旭，赵瑛博，武俊瑞. 不同益生元对酸奶游离氨基酸及风味的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(20): 83-89.
[8]	刘彦敏，沈璐，王康，严金平，伊日布斯. 传统大豆发酵食品中纳豆芽孢杆菌的分离及纳豆发酵[J]. 食品科学, 2020, 41(2): 208-214.
[9]	冯杰，冯娜，刘艳芳，唐庆九，周帅，刘方，张劲松，杨焱. 面向规模化应用的竹荪多糖液态深层发酵工艺优化[J]. 食品科学, 2020, 41(2): 181-187.
[10]	万正瑞，李强强，王凯，吴黎明. 夏枯草蜂蜜提取物对硫酸葡聚糖诱导肠上皮细胞损伤的保护作用及其机制[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 161-169.
[11]	刘怡萱，许国琪，曹鹏熙，金彦龙，李小燕，刘星. 基于16S rRNA高通量测序的西藏农、牧区牦牛酸奶菌群多样性分析[J]. 食品科学, 2020, 41(18): 92-97.
[12]	郑佳，何腊平，陈翠翠，刘涵玉，陶菡. 降胆固醇益生菌对马铃薯酸奶发酵的影响与品质分析[J]. 食品科学, 2020, 41(10): 145-151.
[13]	杨庆益，何彩梅，龚福明，唐小艳，董明杰，柳陈坚. 酸茶的研究现状与进展[J]. 食品科学, 2020, 41(1): 312-317.
[14]	韩瑜玮，刘洋洋，陈伟. 蛹虫草多糖酸奶对酒精性肝损伤昆明种小鼠的协同保护作用[J]. 食品科学, 2020, 41(1): 209-214.
[15]	张文文，庞倩，王康，陈孝梅，范荣莉，陈国宏，吉挺. 基于GC-QTOF-MS代谢组学技术研究饲喂不同糖饲料对蜜蜂所产蜂王浆中代谢物组成成分的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(4): 272-278.