食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (11): 218-222.
曾敏, 谭兴和, 熊兴耀, 何秀丽, 王娟慧, 江敏, 吴卫国, 李清明, 张喻, 邓洁红
ZENG Min, TAN Xing-He, XIONG Xing-Yao, HE Xiu-Li, WANG Juan-Hui, JIANG Min, WU Wei-Guo, LI Qing-Ming, ZHANG Yu, DENG Jie-Hong
摘要: 通过单因素试验,对利用微波生产低油马铃薯片工艺中影响产品脆度、色泽和含油量的一些因素进行了探讨。结果表明:利用微波生产马铃薯片可以降低薯片含油量到20%以下;干燥前食盐水溶液浸泡处理(1.5%~2.0%食盐水溶液浸泡5min)和涂油前用豆奶粉裹衣处理,均能降低产品的含油量,提高马铃薯片的脆度;同时,适量的豆奶粉裹衣处理,能赋予产品良好的色泽,豆奶粉的用量6%比较适宜;冷冻处理能加深产品的色泽,但是对产品的脆度和含油量的影响不大。