不同工艺参数乳酸处理对猪肉肉色及去微生物污染的影响

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (11): 276-279.

不同工艺参数乳酸处理对猪肉肉色及去微生物污染的影响

孙京新, 周光宏, 罗欣, 徐幸莲

南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室；山东农业大学食品科学与工程学院；南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095青岛农业大学青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室；山东青岛266109；江苏南京210095；山东泰安271018；

出版日期:2007-11-15 发布日期:2011-11-22

Effects of Different Lactic Acid Treatments on Pork Color and Microbial Decontamination

SUN Jing-Xin, ZHOU Guang-Hong, LUO Xin, XU Xing-Lian

1.Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China;2.Qingdao Key Laboratory of Modern Agricultural Quality and Safety Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China; 3.College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Taian 271018, China

Online:2007-11-15 Published:2011-11-22

摘要/Abstract

摘要： 目的:研究了不同工艺参数乳酸处理对猪肉肉色以及去微生物污染的影响。方法:通过对乳酸不同浓度(1.0%、1.5%、2.0%)、不同温度(35、45、55℃)、不同时间(30、45、60s)进行正交试验设计分组,浸泡处理猪肉(背最长肌),测定其红色度a*值变化;将上述两组乳酸处理工艺分别处理大肠杆菌和沙门氏菌。结果:对猪肉肉色影响不显著(p>0.05)的乳酸处理组工艺参数分别为乳酸浓度1.5%、温度45℃、时间60s和乳酸浓度2.0%、温度35℃、时间60s;乳酸浓度1.5%、温度45℃、时间60s处理与乳酸浓度2.0%、温度35℃、时间60s处理对大肠杆菌和沙门氏菌的致死效果均显著。结论:上述两组乳酸处理工艺可为冷却猪肉生产HACCP质量控制体系中乳酸喷淋减菌关键控制点关键限值的选择提供依据。

关键词: 乳酸处理, 猪肉肉色, 大肠杆菌, 沙门氏菌

Abstract: Objective: To study the effects of different lactic acid treatments on pork color and microbial decontamination. Methods: Pork(Longissimus dorsi) was treated (immersed) in different concentrations(1.0%, 1.5%, 2.0%), temperatures (35 ℃, 45℃, 55℃) and duration times of lactic acid grouped by orthogonal test design, with pork color redness a was measured. Escherichia coli and Salmonella spp. were treated by the above two lactic acid treatments respectively. Results: Pork color redness a is not affected significantly (p>0.05) by the following lactic acid treatments concentration 1.5%, temperatures 45℃, duration time 60 s, concentration 2.0%, temperatures 35℃, duration time 60 s. The above two lactic acid treatments show same effectiveness to kill Escherichia coli and Salmonella spp. Conclusion: The above two lactic acid treatments can provide be as critical levels of critical control point of HACCP quality control system during chilled pork processing.

Key words: lactic acid treatment, pork color, Escherichia coli, Salmonella spp.

孙京新, 周光宏, 罗欣, 徐幸莲. 不同工艺参数乳酸处理对猪肉肉色及去微生物污染的影响[J]. 食品科学, 2007, 28(11): 276-279.

SUN Jing-Xin, ZHOU Guang-Hong, LUO Xin, XU Xing-Lian. Effects of Different Lactic Acid Treatments on Pork Color and Microbial Decontamination[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(11): 276-279.

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