食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (12): 92-95.
杜双奎, 于修烛, 问小强, 王青, 张国权
DU Shuang-Kui, YU Xiu-Zhu, WEN Xiao-Qiang, WANG Qing, ZHANG Guo-Quan
摘要: 以红小豆为材料,采用水磨法提取红小豆淀粉,以玉米淀粉、红薯淀粉作对照,对其颗粒特性以及糊化黏度特性等理化特性进行研究。实验结果表明,红小豆淀粉颗粒呈椭圆卵形,颗粒完整,表面光滑,粒径较长,偏光十字明显,具有类似树木年轮的轮纹结构,脐点位于颗粒中心。与对照相比,红小豆淀粉具有较低的糊化温度,较高的糊黏度,较差的冷热稳定性,易发生老化。pH、蔗糖对红小豆淀粉糊的黏度性质有影响。