大豆蛋白用作啤酒泡沫稳定剂的研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (12): 187-192.

大豆蛋白用作啤酒泡沫稳定剂的研究

孙琳琳, 陆健

江南大学工业生物技术教育部重点实验室；江南大学工业生物技术教育部重点实验室江苏无锡214122江南大学生物工程学院；江苏无锡214122；江苏无锡214122江南大学生物工程学院；

出版日期:2007-12-15 发布日期:2011-11-22

Study on Soybean Proteins Used as Foam Stabilizer in Beers

SUN Lin-Lin, LU Jian

1.Key Laboratory of Industrial Biotechnology, Ministry of Education, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; 2.School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China

Online:2007-12-15 Published:2011-11-22

摘要/Abstract

摘要： 本研究以脱脂大豆蛋白粉为原料,碱溶酸沉法制备大豆分离蛋白(SPI)和大豆乳清蛋白(WSP),根据大豆分离蛋白酶解过程中溶解性及泡沫稳定性的变化情况,确定大豆分离蛋白的酶解程度。再通过对酶解大豆分离蛋白(ESPI)及大豆乳清蛋白(WSP)的性能实验及应用实验进一步考察大豆蛋白用作啤酒泡沫稳定剂的可行性。结果表明,酶解30min后,ESPI溶解性和泡沫稳定性均有所增强;ESPI和WSP不仅能改善低度熟啤酒的泡持性,而且可以明显改善纯生啤酒货架期内的泡持性;大豆蛋白的添加不会影响啤酒的非生物稳定性。

关键词: 大豆乳清蛋白, 酶解大豆分离蛋白, 啤酒, 泡沫稳定性

Abstract: Defatted soybean proteins were used as raw material in this study. After being dissolved by alkali and precipitated by acid, whey soy proteins were salted out by ammonium sulfate while soybean proteins were enzymatically modified to improve the solubility and foam stability. Feasibility of whey soy proteins and soybean protein isolates to be used as beer foam stabilizer was further studied. Results showed that the solubility and foam stability of soybean protein isolates were both strengthened after 30 minutes of enzymatic hydrolysis. Foam stability of low gravity brewed sterilized beer and draft beer can be improved by adding whey soybean proteins and enzymatic soybean protein isolates. Non-biological stability of the beers containing soybean proteins is good.

Key words: whey soybean protein, enzymatic soybean protein isolate, beer, foam stability

孙琳琳, 陆健. 大豆蛋白用作啤酒泡沫稳定剂的研究[J]. 食品科学, 2007, 28(12): 187-192.

SUN Lin-Lin, LU Jian. Study on Soybean Proteins Used as Foam Stabilizer in Beers[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(12): 187-192.

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