冠突散囊菌液态发酵过程中黑茶活性成分变化研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (12): 231-234.

冠突散囊菌液态发酵过程中黑茶活性成分变化研究

黄群, 李彦坡, 陈林杰, 车科

吉首大学食品科学研究所；吉首大学食品科学研究所湖南吉首416000；湖南吉首416000；

出版日期:2007-12-15 发布日期:2011-11-22

Study on Changes of Active Components in Dark Tea during Liquid Fermentation by Eurotium cristatum

HUANG Qun, LI Yan-Po, CHEN Lin-Jie, CHE Ke

Institute of Food Science, Jishou University, Jishou 416000, China

Online:2007-12-15 Published:2011-11-22

摘要/Abstract

摘要： 实验研究了冠突散囊菌液态深层发酵过程中黑茶活性成分变化及其与冠突散囊菌生长的关系。结果表明,发酵液颜色逐渐加深,后期菌丝自溶而导致浑浊;发酵液pH值先降后升;茶多酚、儿茶素、氨基酸、蔗糖逐渐减少;茶黄素、茶红素、茶褐素在不同发酵时期含量呈动态变化。

关键词: 冠突散囊菌, 黑茶浸提液, 液态发酵, 活性成分, 变化动态

Abstract: In this study, the changes of active components in dark tea related to the growth of Eurotium cristatum during the liquid fermentation were studied. The results showed that the color of fermenting liquor deepens gradually, and it becomes muddy because of mycelium autolysis in the later stage. The contents of tea polyphenol, catechin, amino acid and sugar all decrease gradually. The tea pigments, such as theaflavin(TF), thearubigin(TR), theabrownin (TB), vary dynamically in different fermentations tages.

Key words: Eurotium cristatum, dark tea slurry fluid, liquid fermentation, active component, variance trend

黄群, 李彦坡, 陈林杰, 车科. 冠突散囊菌液态发酵过程中黑茶活性成分变化研究[J]. 食品科学, 2007, 28(12): 231-234.

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