壳聚糖和果胶酶在红葡萄酒澄清处理中的应用

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (9): 255-257.

壳聚糖和果胶酶在红葡萄酒澄清处理中的应用

徐春

江苏食品职业技术学院

出版日期:2005-09-15 发布日期:2011-09-20

The Applications of Chitosan and Pectinase to the Clarification of Red Wine

XU Chun

College of Jiangsu Food Science

Online:2005-09-15 Published:2011-09-20

摘要/Abstract

摘要： 本文研究了在红葡萄酒澄清处理中壳聚糖和果胶酶的使用剂量、澄清时间对澄清效果的影响,并通过正交试验,确定壳聚糖-果胶酶复合澄清剂的最佳澄清条件为果胶酶0.04%,壳聚糖0.04%,于20℃、自然pH条件下,澄清时间2.5h。壳聚糖-果胶酶复合澄清剂的应用,有效地提高了红葡萄酒的澄清度、稳定性及光学效果,澄清后的红葡萄酒感官质量明显优于单一澄清剂法。

关键词: 红葡萄酒, 果胶酶, 壳聚糖, 澄清

Abstract: The effect of chitosan and pectinase on the clarification of red wine was investigated in the study. The best clarification condition was obtained through an orthogonal experiment, which was at 20℃, natural pH condition, 0.04% of pectinase, 0.04% of chitosan for 2.5h. The clarification degree, stability and optic effect of red wine was improved significantly with the mixed applications of chitosan and pectinase, and the sensory qualities of clarified red wine was much better than single clarifier.

Key words: red wine, pectinase, chitosan, clarification

徐春. 壳聚糖和果胶酶在红葡萄酒澄清处理中的应用[J]. 食品科学, 2005, 26(9): 255-257.

XU Chun. The Applications of Chitosan and Pectinase to the Clarification of Red Wine[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(9): 255-257.

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