前期盐渍因子及后期调味配方对低温发酵蔬菜产品品质的影响

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (9): 246-250.

前期盐渍因子及后期调味配方对低温发酵蔬菜产品品质的影响

纪凤娣, 籍保平, 李博, 刘宗林

中国农业大学食品科学与营养工程学院

出版日期:2005-09-15 发布日期:2011-09-20

The Effects of Salt Factors and Spice Compounds on the Quality of Packaged Fermented Vegetable

JI Feng-Di, JI Bao-Ping, LI Bo, LIU Zong-Lin

College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University

Online:2005-09-15 Published:2011-09-20

摘要/Abstract

摘要： 本文研究了盐渍时间、盐渍温度、盐渍配方、腌制方式等对蔬菜包装发酵(4℃)过程产品品质的影响。试验中采用4种盐渍时间(4、10、16、24h),2种盐渍温度(15、25℃),3种配方(原味,辣味,虾味),对蔬菜发酵过程中,微生物,亚硝酸盐,及感官变化进行检测分析。结果表明,不同处理所得到的发酵蔬菜制品,细菌总数在102～104cfu/g之间,亚硝酸盐低于国家标准,产品品质好。

关键词: 盐渍, 包装发酵, 亚硝酸盐, 配方

Abstract: In order to get a kind of good quality, low salt, safety fermented vegetable product. In this study, the effects of the salting time (4, 10, 16, 24h), salting temperature (15, 25℃), different spices, salting methods etc, on the microorganism, nitrite forming during the fermentation of packaged vegetable(4℃)were investigated. It was showed that the total bacterial was 102～ 104cfu/g and the nitrite content was below 0.5g/L.

Key words: salting, packaged fermentation, nitrite, spice compounds

纪凤娣, 籍保平, 李博, 刘宗林. 前期盐渍因子及后期调味配方对低温发酵蔬菜产品品质的影响[J]. 食品科学, 2005, 26(9): 246-250.

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