脂肪代用品的研究Ⅲ——碳水化合物型脂肪模拟品应用于冰淇淋和汉堡(面包部分)中研究

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (9): 218-222.

脂肪代用品的研究Ⅲ——碳水化合物型脂肪模拟品应用于冰淇淋和汉堡(面包部分)中研究

杨铭铎，于亚莉，高峰，

哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心,哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心，吉林大学农学部食品系,

出版日期:2005-09-15 发布日期:2011-09-20

Studies on the Fat Replacer V-Research of Application of Fat Mimics of Carbohydrate Style in West Style Fast Food

YANG Ming-duo,YU Ya-li,GAO Feng

1.Chinese Fast Food Research and Development Center,Harbin Business University; 2.Department of Food, College of Agriculture, Jilin University; 3.College of Food Technology, Jilin Agricultural University

Online:2005-09-15 Published:2011-09-20

摘要/Abstract

摘要： 本文将低DE值麦芽糊精作为脂肪模拟品应用于生产冰淇淋和汉堡(面包部分),通过单因素试验和正交试验确定其取代度,并对其感官评定与质构仪测定值之间的相关性进行了分析,得出质构仪测定参数中可以作为预测低脂冰淇淋和汉堡(面包部分)的感官质量和感官评分的主要仪器值。

关键词: 脂肪模拟品, 取代度, 相关性

Abstract: In this paper, fat mimics of carbohydrate style was applied in the west style fast food: ice-cream and hamburger(bread fraction), the substitutes were get by single factor experiments and orthogonal experiments. The correlation analysis has been done between the sensory estimate and value get by apparatus, and the main parameters which can forecast the sensory quality and grade of low fat content ice-cream and hamburger (bread fraction) were get at the same time.

Key words: fat mimics, substitute, correlation

杨铭铎，于亚莉，高峰，. 脂肪代用品的研究Ⅲ——碳水化合物型脂肪模拟品应用于冰淇淋和汉堡(面包部分)中研究[J]. 食品科学, 2005, 26(9): 218-222.

YANG Ming-duo,YU Ya-li,GAO Feng. Studies on the Fat Replacer V-Research of Application of Fat Mimics of Carbohydrate Style in West Style Fast Food[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(9): 218-222.

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