摘要: 以文蛤和波纹巴非蛤为对象研究了不同冻藏条件对肌原纤维Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白溶解度的影响及在相同条件下添加抗冻剂的改善效果。结果表明,冻藏温度对贝肌肉、碎贝肉和贝糜变性有显著影响,且温度越低,变性越小;无完整细胞形态的贝糜的变性幅度最大,碎贝肉次之;添加抗冻剂能有效防止贝肉蛋白质冷冻变性,尤其能使贝糜肌原纤维蛋白质的稳定性大大提高。
关志强, 宋小勇, 李敏. 冻藏条件对蛤的蛋白质冷冻变性的影响及其改善的实验研究[J]. 食品科学, 2005, 26(9): 166-169.
GUAN Zhi-Qiang, SONG Xiao-Yong, LI Min. Effects of Frozen Storage on Freeze Denaturation of Clam Protein and the Study of Improvment[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(9): 166-169.