食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (9): 147-149.
余永红, 邓泽元, 李静, 刘文群
YU Yong-Hong, DENG Ze-Yuan, LI Jing, LIU Wen-Qun
摘要: 本实验以豆渣为原料,采用面包串珠霉发酵(30℃)新鲜豆渣3~5d后得到发酵豆渣,研究发酵豆渣中的异黄酮、粗纤维、蛋白质、水溶性固形物等指标的变化。结果表明:发酵豆渣中的粗纤维的含量约23%,与新鲜豆渣比含量降低了约50%;而水溶性固形物的含量高达37%,比新鲜豆渣升高了近5倍;异黄酮和蛋白质的含量分别为0.66mg/g和32.59,比新鲜豆渣升高了10%和32%。表明面包串珠霉可以显著改变豆渣中营养和功能性成分,改善其加工特性。