琥珀酰化度大小对改性小麦面筋蛋白性质影响的研究

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (9): 123-127.

琥珀酰化度大小对改性小麦面筋蛋白性质影响的研究

钟昔阳, 姜绍通, 孙汉巨, 潘丽军, 陈国强

合肥工业大学生物与食品工程学院，教育部农产品生物化工重点实验室

出版日期:2005-09-15 发布日期:2011-09-20

Research of the Influence of the Extent of Succinylation on Wheat Gluten Modified by Succinic Anhydride

ZHONG Xi-Yang, JIANG Shao-Tong, SUN Han-Ju, PAN Li-Jun, CHEN Guo-Qiang

1.School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology; 2.The key Laboratory of Agricultural Production Biochemistry, Ministry of Education

Online:2005-09-15 Published:2011-09-20

摘要/Abstract

摘要： 本文采用琥珀酸酐对小麦面筋蛋白进行酰化改性,讨论了琥珀酰化度大小对面筋蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性影响,并对最佳改性条件下改性小麦面筋蛋白进行了在面条加工中的应用研究。结果表明:琥珀酰化度为66.1%时改性效果最好,改性面筋蛋白的溶解度、乳化及乳化稳定性、起泡及起泡稳定性分别为5.09mg/ml,56.8%,56.4%,44.8%,25%;利用最佳改性条件下的琥珀酰化面筋蛋白生产面条,面条的综合性能均比未改性的面筋蛋白品质高。

关键词: 小麦面筋蛋白, 琥珀酰化, 改性, 面条

Abstract: In this article, wheat gluten was modified by the succinic anhydride.The influence of the extent of succinylation on solubility, emulsifying activity, emulsifying stability, foaming capacity and foaming stability was discussed. Finally, the modified wheat gluten in the optimum condition was used in the noodle. The result shows that the optimum extent of succinylation of wheat gluten is 66.1%; solubility, emulsifying activity, emulsifying stability, foaming capacity and foaming stability is 5.09mg/ml, 56.8%, 56.4%, 44.8%, 25%, respectively. Compared with the usual wheat gluten, the quality of the noodle made with the succinylated wheat gluten is better.

Key words: wheat gluten, succinylation, modify, noodle

钟昔阳, 姜绍通, 孙汉巨, 潘丽军, 陈国强. 琥珀酰化度大小对改性小麦面筋蛋白性质影响的研究[J]. 食品科学, 2005, 26(9): 123-127.

ZHONG Xi-Yang, JIANG Shao-Tong, SUN Han-Ju, PAN Li-Jun, CHEN Guo-Qiang. Research of the Influence of the Extent of Succinylation on Wheat Gluten Modified by Succinic Anhydride[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(9): 123-127.

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