食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (9): 107-111.
王学东, 李庆龙, 夏文水, 沈炯, 陈虎, 辛峰
WANG Xue-Dong, LI Qing-Long, XIA Wen-Shui, SHEN Jiong, CHEN Hu, XIN Feng
摘要: 通过流变学试验、馒头制作试验和馒头芯质构测试,探讨了外源添加CaCO3、FeSO4•7H2O、ZnSO4•H2O、维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸等营养强化素对馒头粉加工品质的影响。结果表明,面粉中添加CaCO3有提高馒头粉品质的作用;而添加FeSO4•7H2O对面团有一定弱化作用,但对馒头粉综合品质无明显负面影响;添加维生素B2对馒头色泽略有影响;其它营养素对馒头粉品质影响不明显。