鲜切马铃薯褐变抑制效果研究

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (9): 92-95.

鲜切马铃薯褐变抑制效果研究

李全宏, 赵雅松, 蔡同一, 李淑燕

中国农业大学食品科学与营养工程学院

出版日期:2005-09-15 发布日期:2011-09-20

Study on the Effection of Prevent Browing of Fresh-cut Potato

LI Quan-Hong, ZHAO Ya-Song, CAI Tong-Yi, LI Shu-Yan

College of Food Science and Nutrition Engineering, China Agriculture University

Online:2005-09-15 Published:2011-09-20

摘要/Abstract

摘要： 本文采用含硫化合物L-半胱氨酸、酸化剂苯甲酸、酶底物竞争性抑制剂肉桂酸、防腐剂山梨酸;螯合剂β-环糊精等褐变抑制剂对鲜切马铃薯褐变的抑制效果进行了研究。通过褐变度与多酚氧化酶活性相关分析和比较确定了不同抗褐变剂实际效果。结果表明,L-半胱氨酸、肉桂酸、苯甲酸对鲜切马铃薯具有良好的抗褐变效果。

关键词: 鲜切马铃薯, 褐变, 多酚氧化酶

Abstract: The fresh-cut potato anti-browning effects has been studied. The selected anti-browning agents: ascorbic acid, L- cysteine, sorbic acid, benzoic acid, cinnamic acid and β-cyclodextrin was treatmented with fresh-cut potato. The relative effectiveness of these anti-browning agents for inhibition of enzymic browning in sliced potatoes was determined in terms of colour and enzyme activity measurements. The most effective agents were determined as L-cysteine, cinnamic acid and benzoic acid.

Key words: fresh-cut potato, browning, polyphenoloxidase

李全宏, 赵雅松, 蔡同一, 李淑燕. 鲜切马铃薯褐变抑制效果研究[J]. 食品科学, 2005, 26(9): 92-95.

LI Quan-Hong, ZHAO Ya-Song, CAI Tong-Yi, LI Shu-Yan. Study on the Effection of Prevent Browing of Fresh-cut Potato[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(9): 92-95.

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