鲜切芋艿褐变特性研究

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (9): 80-83.

鲜切芋艿褐变特性研究

王佳宏, 郁志芳, 陆胜民, 杜传来, 周娴

南京农业大学食品科技学院，浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室

出版日期:2005-09-15 发布日期:2011-09-20

A Study on Browning Characteristic of Fresh-cut Produce of Taro

WANG Jia-Hong, YU Zhi-Fang, LU Sheng-Min, DU Chuan-Lai, ZHOU Xian

1.College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University; 2.Ningbo Key Laboratory of Agricultural Products Processing Technology, Zhejiang Wanli University

Online:2005-09-15 Published:2011-09-20

摘要/Abstract

摘要： 以两种芋艿品种(江苏昆山产和山东威海产)为材料,研究了4℃贮藏下芋艿色差L*a*b*值、还原糖和抗坏血酸含量、褐变潜力、多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶等酶活力的变化。结果表明:褐变是影响鲜切芋艿品质的主要因素,可通过L*a*b*来反映;多酚氧化酶是参与芋艿褐变的主要酶;高含量的还原糖和抗坏血酸有利于抑制褐变。通过对两个品种芋艿褐变特性的比较,发现威海产芋艿是较适合于鲜切生产的一个品种。

关键词: 鲜切芋艿, 褐变, 多酚氧化酶, 苯丙氨酸解氨酶, 褐变潜力

Abstract: Two different breeds of taro that planted in Kunshan and in Weihai were used to study the changes of L*a*b* and PPO, POD, PAL, browning potential, reducing sugars, VC, etc during storage at 4℃. The result indicated that the primary problem of the fresh-cut produce was browning caused by mainly polyphenol oxidases . L*a*b* was fitted for showing the browning of taro and a height content of reducing sugars and VC was useful to reduce the browning. Though the comparison of the browning characteristic between the two breeds of taro, we found that the taro planted in Weihai was much suitable for fresh-cut produce than that from Kunshan.

Key words: fresh-cut taro, browning, polyphenol oxidase, phenylalanine ammonia lyase, browning potential

王佳宏, 郁志芳, 陆胜民, 杜传来, 周娴. 鲜切芋艿褐变特性研究[J]. 食品科学, 2005, 26(9): 80-83.

WANG Jia-Hong, YU Zhi-Fang, LU Sheng-Min, DU Chuan-Lai, ZHOU Xian. A Study on Browning Characteristic of Fresh-cut Produce of Taro[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(9): 80-83.

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