亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-200905026

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (5 ): 115-119.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200905026

亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构特性的影响

杨玉玲^1,2，周光宏²，徐幸莲²，罗述搏¹，徐健¹

1.南京财经大学食品学院 2.教育部肉品加工与质量控制重点实验室，农业部肉品加工与质量控制重点实验室，南京农业大学

收稿日期:2008-12-15 出版日期:2009-03-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 杨玉玲 E-mail:yulingy@sina.com
基金资助:
江苏省自然科学基金项目(KB2006175)

Effects of Flaxseed Gum on Textural Properties of Low-temperature Chicken Sausages

YANG Yu-ling1,2，ZHOU Guang-hong2，XU Xing-lian2，LUO Shu-bo1，XU Jian1

(1.College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210003, China；
2.Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Key Laboratory of Meat Processing and Quality
Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Received:2008-12-15 Online:2009-03-01 Published:2010-12-29
Contact: YANG Yu-ling1,2 E-mail:yulingy@sina.com

摘要/Abstract

摘要：

研究了亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构和感官特性的影响。结果表明，加入0.2% 的亚麻籽胶后，火腿肠的水油渗出率明显降低，硬度和黏着性随火腿肠配方中和油量的增加而下降，但弹性和黏聚性变化很小，火腿肠感官品质随水油量的增加略有降低。正交试验结果表明，加入0.2% 的亚麻籽胶时，火腿肠配方中的水分和肥膘可以分别增加5%～10%，亚麻籽胶要溶解后再添加，粒度为50 目。

关键词: 亚麻籽胶, 火腿肠, 质构, 鸡肉

Abstract:

In this study, it was found experimentally that adding 0.2% flaxseed gum in the formula of low-temperature chicken sausage can decrease obviously the leaking rate of water and fat. With the increase of water and fat in the formula, the hardness and adhesiveness of chicken sausages decrease, and the sensory quality also decreases a little, but the springiness and cohesiveness change very little. The orthogonal test results showed that both of water and fat may be increased by 5% to 10% when 0.2% flaxseed gum added in the formula, and flaxseed gum should be dissolved before added with the particle size of 50 mesh.

Key words: flaxseed gum, sausage, textural property, chicken

中图分类号:

TS251.65

杨玉玲1,2，周光宏2，徐幸莲2，罗述搏1，徐健1. 亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构特性的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(5 ): 115-119.

YANG Yu-ling1,2，ZHOU Guang-hong2，XU Xing-lian2，LUO Shu-bo1，XU Jian1. Effects of Flaxseed Gum on Textural Properties of Low-temperature Chicken Sausages[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(5 ): 115-119.

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亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构特性的影响

Effects of Flaxseed Gum on Textural Properties of Low-temperature Chicken Sausages

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