燕麦麸蛋白的组成及功能性质研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (7): 72-76.

燕麦麸蛋白的组成及功能性质研究

管骁, 姚惠源

江南大学食品学院

出版日期:2006-07-15 发布日期:2011-09-29

Composition and Functional Properties of Oat Bran Protein

GUAN Xiao, YAO Hui-Yuan

School of Food Science and Technology, Southern Yangtze University, Wuxi 214036, China

Online:2006-07-15 Published:2011-09-29

摘要/Abstract

摘要： 以燕麦麸为原料制备了燕麦麸浓缩蛋白(OBPC)。同时,也按照Osborne蛋白分级提取方法对燕麦麸蛋白进行了精细的分类,分别得到了燕麦麸清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。球蛋白和谷蛋白是燕麦麸蛋白的主要组分。清蛋白提取液中含有高含量的可溶性碳水化合物,可以通过(NH4)2SO4分级沉淀的方法将其纯度由6.5%提高到67.2%。SDS-PAGE的结果表明OBPC及各蛋白组分有不同的分子组成。OBPC及各蛋白组分的功能性质,包括溶解性、持水持油性、乳化活性、泡沫性质也分别进行了测定,以评价燕麦蛋白作为一种潜在的配料在食品中的应用价值。

关键词: , 燕麦麸, 燕麦麸浓缩蛋白, Osborne分级, SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳, 功能性质

Abstract: Oat bran protein concentrate was prepared from oat bran. Meanwhile, oat bran protein was fractionated into Osborne fractions: albumin, globulin, prolamin, and glutelin. Globulin and glutelin were the major fractions. The albumin extraction solution contained a large number of soluble carbohydrates, which could be removed by ammonium sulfate precipitation. After purification, the content of protein in albumin preparation increased from 6.5% to 67.2%. SDS-PAGE showed that OBPC and the four solubility fractions had different polypeptide compositions. Some functional properties of OBPC and the soluble fractions, including the solubility, water- and oil-holding capacities, emulsifying activity, and foaming properties, were deter- mined to assess the potential use of oat proteins as a food ingredient.

Key words: oat bran, oat bran protein concentrates, Osborne fraction, SDS-PAGE, functional properties

管骁, 姚惠源. 燕麦麸蛋白的组成及功能性质研究[J]. 食品科学, 2006, 27(7): 72-76.

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