猪血亚硝基血红蛋白在肉品中的应用研究

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (12): 257-260.

猪血亚硝基血红蛋白在肉品中的应用研究

郑立红, 陈尚武, 任发政

河北科技师范学院食品工程系，中国农业大学食品科学与营养工程学院

出版日期:2005-12-15 发布日期:2011-10-01

Studies on Application of Pig Blood Nitrosohemoglobin in Meat Product

ZHENG Li-Hong, CHEN Shang-Wu, REN Fa-Zheng

1.Department of Food Engineering, Hebei Normal University of Science and Technology;2.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University

Online:2005-12-15 Published:2011-10-01

摘要/Abstract

摘要： 为了进一步确定HbNO在肉品中的可应用性,将适量亚硝基血红蛋白作为着色剂制成火腿肠,感官状态完全接近亚硝酸钠发色效果,优于红曲色素的着色效果。由于具有很强的耐热性,亚硝基血红蛋白作为肉制品着色剂添加到高温火腿肠中是可行的。

关键词: 亚硝基血红蛋白, 火腿肠, 应用特性

Abstract: When proper nitrosohemoglobin as colorant was added in sausage, the color was very closed to the chromophoric effect of NaNO2, excelling the pigmentation effect of monascus pigment. So it was feasible for nitrosohemoglobin as colorant of meat product and substitution of nitrite to be added in high temperature.

Key words: nitrosohemoglobin, sausage, application characterization

郑立红, 陈尚武, 任发政. 猪血亚硝基血红蛋白在肉品中的应用研究[J]. 食品科学, 2005, 26(12): 257-260.

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