摘要: 不同的pH值下,随温度的升高,肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)稳定性下降,60℃以上时失去其特征吸收图谱;室温下,pH由4.0增加到6.5时,Mb、Hb的特征吸收逐渐增强;在不同的NaCl溶液中,以4%的NaCl溶液中,Mb、Hb稳定性较好。
丁士勇, 张家年. 牛肉肌红蛋白和血红蛋白稳定性研究[J]. 食品科学, 2006, 27(7): 93-94.
DING Shi-Yong, Zhang-Jia-Nian. Study on Stabilization of Myglobin and Hemoglobin in Beef[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(7): 93-94.