食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (12): 286-290.
徐宁, 孙波, 迟玉杰
XU Ning, SUN Bo, CHI Yu-Jie
摘要: 乳糖溶解性差、甜度低,加之部分人群具有乳糖不耐症等原因,乳清中乳糖的利用率相对较低。利用β-半乳糖苷酶对乳清中的乳糖进行水解,既可以改善乳糖的溶解性能和甜度,又有利于提高乳清中乳糖的利用率。本实验通过研究乳清中乳糖的浓度、β-半乳糖苷酶的使用量、水解液温度、水解液pH对乳糖水解度的影响,确定了以乳清为原料酶法水解乳糖的适宜条件,即乳糖浓度15%、β-半乳糖苷酶的使用量为90U/g乳糖、水解液温度40℃、水解时间3h、水解液pH值6.5,在此条件下水解度为68%。