蜂蜜-乳酸发酵过程中相关酶活力的研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (12): 323-327.

蜂蜜-乳酸发酵过程中相关酶活力的研究

周先汉, 李皖光, 许贵强

合肥工业大学生物与食品工程学院；合肥工业大学生物与食品工程学院安徽合肥230009；安徽合肥230009；

出版日期:2007-12-15 发布日期:2011-11-22

Study on Activity of Enzymes Effecting on Honey Fermentation

ZHOU Xian-Han, LI Wan-Guang, XU Gui-Qiang

School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China

Online:2007-12-15 Published:2011-11-22

摘要/Abstract

摘要： 乳酸菌能以蜂蜜为碳源、脱脂乳粉为氮源进行发酵,产生对人体有益的乳酸,而保留了蜂蜜中其他的营养成分和特殊风味。本实验通过测定发酵过程中蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶、β-半乳糖苷酶的活力,研究了其对还原糖转化率的影响。实验表明,在发酵时间为4.0h,蜂蜜添加量为8%,接种量为3%时,相应的蔗糖转化酶酶活力为23.845mg/g·h,葡萄糖氧化酶酶活力为10.621μg/g·0.5h,β-半乳糖苷酶酶活力为1.211μg/μmol·min,该条件下的还原糖转化率为44.34%,产品品质最佳。

关键词: 蜂蜜, 乳酸, 蔗糖转化酶, 葡萄糖氧化酶, &beta, -半乳糖苷酶

Abstract: Honey and milk powder could be used by lactobacillus to make honey fermentation sour milk which reserve the nutrition components and flavor of honey. Meanwhile, it was also a new path to exploit the honey. The experiment studied the activity of invertase, glucose oxidase and β-galactosidase and the influence of enzymatic activity on the reducing sugar conversion rate. We got the optimal conditions: the time is 4.0h, the honey was 8% and the inoculation was 3%. Accordingly, the activity of invertase was 23.845 mg/g·h; the activity of glucose oxidase was 10.621μg/g·0.5h and the activity ofβ-galactosidase was 1.211μg/μmol·min; the reducing sugar conversion rate was 44.34%. In this condition, we got the best product.

Key words: honey； lactic acid； invertase； glucose oxidase； &beta, -galactosidase；

周先汉, 李皖光, 许贵强. 蜂蜜-乳酸发酵过程中相关酶活力的研究[J]. 食品科学, 2007, 28(12): 323-327.

ZHOU Xian-Han, LI Wan-Guang, XU Gui-Qiang. Study on Activity of Enzymes Effecting on Honey Fermentation[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(12): 323-327.

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