食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (12): 57-61.
袁建, 鞠兴荣, 汪海峰, 杨晓蓉
YUAN Jian, JU Xing-Rong, WANG Hai-Feng, YANG Xiao-Rong
摘要: 从面粉厂生产线上抽取不同品质的小麦粉,按一定的比例混合配成48种小麦粉,分析其主要品质参数及加工成的馒头质量,研究小麦粉品质特性与馒头品质的关系。实验结果表明:小麦粉品质显著影响着制成品馒头的质量,蛋白质含量、面筋含量、面筋指数、沉降值以及稳定时间、弱化度、评价值等流变学特性指标与馒头比容二次相关系数分别为0.5185、0.4426、0.5801、0.4408、0.5658、0.7254、0.7480,与总分二次相关系数分别为0.5771、0.4866、0.4947、0.4938、0.5530、0.6392、0.7448,影响小麦粉馒头加工适宜性的主要因子为蛋白质、面筋含量、面筋指数及沉降值,通过实验得出适合于制作馒头的小麦粉主要品质指标为:蛋白质含量11.5%~13.5%、湿面筋含量27.0%~32.5%、面筋指数65%~94%、沉降值47~63ml、降落值310~450s。