超声处理对大豆分离蛋白流变学性质的影响

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (12): 52-57.

超声处理对大豆分离蛋白流变学性质的影响

朱建华, 杨晓泉

韶关学院英东生物工程学院食品工程系，华南理工大学食品与生物工程学院

出版日期:2005-12-15 发布日期:2011-10-01

Effect of Ultrasonic Treatment on the Rheological Property of Soybean Isolated Protein

ZHU Jian-Hua, YANG Xiao-Quan

1.Food Department, Institute of Yingdong Biology Engineering Shaoguan University;2.Institute of Food Science and Biology Engineering, South China University of Technology

Online:2005-12-15 Published:2011-10-01

摘要/Abstract

摘要： 研究超声对大豆分离蛋白(SPI)溶液超声流变学性质的影响。实验结果表明,超声对SPI溶液的表观粘度有显著下降作用,10.0%和12.5%SPI溶液表观粘度经25kHz、400W超声处理20min后,两溶液的粘度分别降至对照样的3.2%和6.5%。流态指数n值分别由0.66、0.44增加到0.81和0.78。超声处理大豆分离蛋白样与对照相比,粘弹性都下降约一个数量级,相对粘弹性tanδ变化较小,超声处理对储能模量G′的弱化作用低于损耗模量G″的弱化作用。超声处理使大豆蛋白溶液Braband粘度明显降低。

关键词: 超声处理, 大豆分离蛋白, 流变学性质

Abstract: The changes of rheological property of soybean protein isolated (SPI) after ultrasonic treatment were studied. According to the results, after 20min treatment with 25kHz and 400W ultrasonic treatment, the apparent viscosity of 10.0% and 12.5% were reduced to 3.2% and 6.5% of the control respectively. The flow behavior indexes were increased to 0.81and 0.78, from the control as 0.66 and 0.44 respectively. The storage modulus G′and the loss modulus G″were lowered to ten percent of the control after sonication. Sonication effect would lower G″value more than lowering of G′value. However sonication had little effect on the tanδvalue. The Braband viscosity was also reduced markedly after ultrasonic treatment.

Key words: ultrasonic treatment, soybean isolated protein, rheological property

朱建华, 杨晓泉. 超声处理对大豆分离蛋白流变学性质的影响[J]. 食品科学, 2005, 26(12): 52-57.

ZHU Jian-Hua, YANG Xiao-Quan. Effect of Ultrasonic Treatment on the Rheological Property of Soybean Isolated Protein[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(12): 52-57.

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